Pommes de terre sarladaises

감자를 썰고 말린다.껍질을 벗긴 감자 900g을 손 보호대가 있는 만돌린이나 날카로운 칼로 4mm 두께로 고르게 썬다. 깨끗한 타월로 양면의 물기를 충분히 없애며 이 준비에 약 20분을 잡는다. 모든 조각이 같은 두께이고 표면이 젖지 않아야 한다. 고르게 마른 감자는 색이 일정하게 나고 뜨거운 지방이 튀는 위험도 줄어든다. 만돌린을 쓸 때는 손 보호대를 사용한다.

초기 갈변을 만든다.지름 30cm 두꺼운 소테 팬에 오리기름 45g을 넣고 중불로 달군다. 감자를 고르게 펼쳐 넣고 12분간 익히면서 계속 젓기보다 몇 구역씩 조심스럽게 뒤집는다. 여러 면이 옅은 금빛을 띠지만 중심은 아직 단단해야 한다. 먼저 색을 내면 마늘을 태우지 않고 오리기름 특유의 풍미를 만들 수 있다. 뜨거운 오리기름에 감자를 떨어뜨리지 말고 낮게 내려 넣는다.

뚜껑을 덮어 속을 익힌다.남은 오리기름 25g과 소금 4g, 후추를 넣고 뚜껑을 덮는다. 중약불에서 15분간 익히며 1~2번만 뒤집는다. 칼끝이 감자 중심을 저항 없이 통과하면서도 조각은 형태를 유지해야 한다. 덮은 조리는 속을 부드럽게 하고 지방은 가장자리가 마르는 것을 막는다. 뚜껑을 열 때는 증기가 얼굴로 향하지 않게 반대쪽으로 들어 올린다.

마늘과 파슬리로 마무리한다.뚜껑을 열고 불을 중불로 올린다. 마늘과 파슬리를 넣고 3분간 부드럽게 뒤집어 가며 익힌다. 감자 가장자리는 금빛이고, 마늘은 날것의 자극보다 달큰한 향이 나며, 파슬리는 선명한 초록색을 유지해야 한다. 마늘과 파슬리를 마지막에 넣으면 향이 살아 있고 마늘이 탈 위험이 줄어든다. 이 단계에서는 팬을 비우지 말고 계속 지켜본다.