Pot-au-feu

고기와 채소를 준비한다.팔레롱이 불규칙하면 끈으로 묶고 소고기 표면을 헹군 뒤 물기를 닦는다. 약 30분 동안 채소를 큰 조각으로 준비하고 양파 반쪽 하나는 마른 팬에서 자른 면을 진한 갈색이 되도록 굽는다. 채소는 긴 조리에도 접시에 올릴 수 있을 만큼 큰 조각이어야 하고, 양파 단면은 짙은 캐러멜색이되 재처럼 검게 타지 않아야 한다. 큰 채소는 긴 끓임 동안 형태를 유지하고 구운 양파는 육수 색을 깊게 한다. 생소고기에 닿은 도구는 바로 먹는 음식과 분리하고 손을 씻는다.

찬물에서 시작해 거품을 걷는다.세 가지 소고기 부위를 10L 냄비에 넣고 정확히 찬물 4000ml를 붓는다. 중불에서 15분 동안 천천히 아주 약한 끓임 직전까지 올리면서 떠오르는 거품을 걷는다. 액체에서 김이 나고 작은 기포만 보이며 표면 거품이 제거되어야 한다. 서서히 온도를 올리고 초기에 거품을 제거하면 국물이 맑아진다. 세게 끓이면 뜨거운 국물이 튀고 지방과 단백질이 유화되어 국물이 탁해질 수 있다.

소고기를 천천히 익힌다.소금, 통후추, 부케, 구운 양파, 마늘을 넣는다. 불을 낮추고 120분간 아주 약한 끓임 상태를 유지한다. 육수는 거의 움직이지 않을 정도로 잔잔하고 고기는 큰 덩어리를 유지하면서 서서히 부드러워져야 한다. 긴 저온 조리는 콜라겐을 풀면서도 고기를 찢어지게 하거나 국물을 탁하게 만들지 않는다. 온전한 소고기 부위는 최소 63℃를 통과해야 하며, 이 요리는 그보다 훨씬 오래 익혀 포크로 쉽게 눌릴 만큼 부드럽게 만든다.

오래 익힐 채소를 넣는다.당근, 순무, 리크, 셀러리, 남은 양파를 넣고 45분간 아주 약하게 끓인다. 당근과 순무가 거의 익었지만 모양을 유지해야 한다. 채소를 뒤늦게 넣으면 소고기가 익는 전체 시간 동안 채소가 풀어지는 것을 막을 수 있다. 뜨거운 국물에 손을 가까이 대지 말고 국자로 채소를 눌러 잠기게 한다.

감자와 골수뼈로 마무리한다.감자와 골수뼈를 넣고 30분간 더 끓이며 필요하면 표면의 과한 지방을 걷는다. 감자는 중심까지 부드럽고 골수는 말랑하며, 소고기는 포크가 쉽게 들어가지만 산산이 부서지지 않아야 한다. 감자와 골수는 고기보다 조리 시간이 짧으므로 늦게 넣어 형태와 맛을 지킨다. 골수뼈와 뜨거운 육수는 매우 뜨겁고 뼈 가장자리가 날카로울 수 있다.

고기를 휴지하고 순서대로 제공한다.소고기를 따뜻한 플래터로 옮겨 결 반대 방향으로 썰기 전에 3분간 휴지한다. 먼저 제공할 분량의 육수를 체에 거른 뒤, 이어서 고기와 채소를 소량의 육수와 디종 머스터드와 함께 낸다. 고기는 촉촉하고 부드러우며 육수는 그릇 바닥이 비칠 정도로 맑아야 한다. 3분 휴지는 온전한 고기의 안전 휴지 기준을 충족하고, 육수를 별도 코스로 내면 pot-au-feu의 고전적인 제공 순서를 살릴 수 있다. 골수뼈가 있다는 점을 알리고 작은 뼛조각이 숨어 들어가지 않게 확인한다.