Pastis quercynois

반죽을 만든다.밀가루 가운데 홈을 내고 달걀, 소금, 해바라기유 60mL를 넣는다. 물 250mL를 조금씩 넣으면서 밀가루를 끌어들여 매끄럽고 잘 늘어나는 반죽을 만든다. 하나로 뭉친 뒤에는 거칠게 찢어당기지 않는다.

반죽을 쉬게 한다.덮어 60분간 휴지한다. 세게 되튀지 않고 얇게 늘어나야 한다. 마른 막이 생기지 않게 계속 덮어 둔다.

천 위에서 얇게 늘인다.큰 테이블에 깨끗한 두꺼운 천을 깔고 밀가루를 뿌린다. 가능하면 두 사람이 손을 편 채 반죽 아래에서 부드럽게 밀어 대부분의 면이 투명해질 때까지 늘린다. 시트 아래의 천이 대부분 비쳐 보이고 가장자리만 눈에 띄게 두꺼워야 한다. 반지와 팔찌를 빼고 어린이는 작업 반경에서 떨어뜨린다.

표면을 잠깐 말린다.늘인 시트를 15분간 노출해 표면이 조금 덜 끈적해지게 한 뒤 두껍게 말린 가장자리를 잘라낸다. 천에서 들어 올려 말 수 있을 만큼 표면은 마르되 시트 자체는 유연해야 한다. 바삭해질 정도로 말리지 않는다.

채우고 말아 소용돌이를 만든다.시트 전체에 해바라기유 120mL와 오드비 60mL를 고르게 뿌리고 사과와 두 종류의 설탕을 분산시킨다. 천을 이용해 길게 한 줄로 말고, 이를 느슨한 달팽이 모양으로 감아 28cm 틀로 옮긴다. 속재료가 한쪽에 몰리지 않고 사과가 짓눌리지 않은 느슨한 나선이 되어야 한다. 오드비는 가연성이므로 불꽃과 뜨거운 화구에서 멀리 둔다.

소용돌이를 굽는다.210℃에서 60분 굽는다. 겉이 너무 빨리 어두워질 때만 후반에 포일을 느슨하게 덮는다. 바깥 코일은 깊은 황금색으로 바삭하고 안쪽 회전층도 완전히 익으며 사과는 부드러워야 한다.

자르기 전에 식힌다.30분 식힌 뒤 8인분으로 자른다. 잘랐을 때 소용돌이가 무너지지 않고 사과즙이 자유롭게 흘러나오지 않아야 한다. 굽고 난 뒤에도 알코올이 남을 수 있다.