Pâté en croûte

고기를 냉장 마리네이드한다.돼지고기와 송아지고기에 화이트와인, 코냑, 샬롯, 파슬리, 마늘, 소금, 후추, quatre-épices를 섞고 12시간 냉장한다. 고기는 계속 차갑고 향신 마리네이드가 고르게 묻어 있어야 한다. 작업 온도는 4℃다.

차가운 파르스를 섞는다.고기의 액체를 충분히 뺀다. 돼지고기의 3분의 2, 송아지고기 전량, 등지방을 중간 굵기로 갈고 나머지 돼지고기 3분의 1은 작은 큐브로 남긴다. 모든 필링을 점성이 생길 때까지 섞으며 4℃ 미만을 유지한다. 생 파르스를 맛보지 말고 간 확인이 필요하면 별도 소량을 완전히 익힌다.

페이스트리를 만들고 냉장한다.밀가루와 소금에 차가운 버터를 비벼 넣고 전란 100g, 우유 80mL, 물 60mL를 넣어 단단한 한 덩어리가 될 때까지만 섞는다. 포장해 120분 냉장한다. 끈적이지 않고 밀 수 있을 만큼 단단해야 한다. 작업 온도는 4℃다.

몰드를 깔고 파르스를 채운다.페이스트리의 약 3분의 2를 밀어 30 × 10 × 9cm 몰드에 찢어진 부분 없이 깐다. 차가운 파르스를 눌러 큰 공기주머니를 없애며 채우고 위쪽 1cm는 비운다. 모서리까지 페이스트리가 이어지고 필링에 빈 공간이 보이지 않아야 한다. 작업 온도는 4℃ 미만이다.

봉하고 굴뚝을 낸다.남은 페이스트리로 덮고 푼 달걀로 봉한 뒤 가장자리를 다듬고 주름을 잡는다. 지름 2cm 굴뚝 2개를 내고 필요하면 작은 포일 칼라를 세운다. 남은 달걀을 윗면에 바른다. 두 굴뚝은 모두 열려 있고 뚜껑 가장자리는 끊김 없이 봉해져 있어야 한다.

중심 71℃까지 굽는다.200℃에서 20분 굽고 170℃로 낮춰 약 75분 더 굽는다. 파르스 중심은 최소 71℃에 도달해야 한다. 겉은 깊은 황금색이고 중심 전체가 71℃ 이상이어야 한다. 프로브 온도계를 사용한다.

Aspic을 넣기 전에 식힌다.60분 식힌 뒤 냉장고에서 60분 더 냉장한다. 뜨거운 지방에 aspic이 녹아 섞이지 않을 만큼 pâté가 차갑고 단단해야 한다. 오븐에서 나온 뒤 2시간 안에 냉장한다.

계량한 aspic을 넣는다.준비한 aspic 350mL 중 부을 만큼만 약 35℃로 살짝 데워 유동성을 만든다. 두 굴뚝으로 여러 번 나누어 천천히 붓고 내부 공간이 더 이상 받아들이지 않을 때까지 채운다. 전체 350mL는 실제로 흡수되는 경우에만 모두 사용한다. 젤이 페이스트리 밖으로 바로 새지 않고 천천히 자리 잡아야 한다.

하룻밤 냉장한다.aspic을 채운 pâté를 720분 냉장한 뒤 몰드에서 꺼내 썬다. Aspic이 완전히 굳고 슬라이스에서 페이스트리, 고기, 젤의 층이 깔끔하게 보여야 한다. 작업 온도는 4℃다.