Pastis gascon

반죽을 치댄다.밀가루, 달걀, 물, 해바라기유, 소금을 섞어 부드러운 반죽을 만들고 약 10분간 치댄다. 표면이 매끄럽고 탄력이 있으며 손가락으로 눌렀을 때 천천히 되돌아와야 한다.

탄력을 위해 쉬게 한다.반죽 표면에 자체 기름을 아주 얇게 바르고 덮어 60분간 휴지한다. 세게 되튀지 않고 부드럽게 늘어나야 한다. 표면이 마르지 않게 덮어 둔다.

두 사람이 반죽을 늘린다.큰 안정된 테이블에 깨끗한 천을 깔고 밀가루를 아주 가볍게 뿌린다. 가능하면 두 사람이 마주 서서 반죽 아래에서 손등과 편 손을 사용해 둘레를 따라 늘린다. 대부분의 면에서 천 무늬가 비칠 정도로 얇고 가장자리만 약간 두꺼워야 한다. 장신구를 빼고 칼은 늘리기 작업에서 사용하지 않는다.

사과와 반죽을 느슨하게 층낸다.두껍게 말린 가장자리만 잘라낸다. 얇은 시트에 녹인 버터를 뿌리고, 버터를 바른 28cm 틀에 반죽을 느슨하게 모아 넣으면서 사과, 고운 설탕, 바닐라 설탕, 아르마냑을 사이사이에 배치한다. 사과는 얇은 반죽 주름 사이에 둘러싸이되 눌려 하나의 단단한 덩어리가 되지 않아야 한다. 아르마냑은 가연성이므로 불꽃과 뜨거운 화구에서 멀리 둔다.

바삭하게 굽는다.180℃에서 45분 굽는다. 오븐이 고르지 않게 색이 날 때만 한 번 돌린다. 윗면의 얇은 층은 짙은 황금빛과 호박빛으로 바삭하고, 열린 틈으로 찔렀을 때 사과가 저항 없이 부드러워야 한다.

자르기 전에 식힌다.틀에서 30분간 식힌다. 과즙의 끓는 기포가 멈추고 조각을 잘랐을 때 주름층이 형태를 유지해야 한다. 굽는 동안 알코올이 완전히 사라진다고 가정하지 않는다.