Ouillade catalane

콩을 차갑게 불린다.흰콩 350 g에 새 물 2000 ml를 붓고 냉장고에서 12시간 불린다. 완전히 물을 빼고 불린 물은 버린다. 콩이 물을 먹어 통통해지고 불린 물이 남지 않으면 된다.

채소를 준비한다.약 25분 동안 양배추, 당근, 감자, 리크, 셀러리, 마늘을 정해진 크기로 손질하며 감자는 따로 둔다. 채소 크기가 비교적 고르고 감자는 나중에 넣을 수 있도록 분리해 둔다.

새 조리용 물로 시작한다.물을 뺀 콩, 돼지 족살, 베이컨을 7 L 냄비에 넣고 남은 새 물 3000 ml를 붓는다. 센 불에서 완전히 끓인 뒤 표면의 거품을 걷어내며 약 15분 잡는다. 냄비 전체가 팔팔 끓고 거품이 제거되면 된다. 액체는 약 100 °C이므로 증기에 가까이 가지 않는다.

콩과 족살을 가장 오래 끓인다.불을 낮춰 90분 동안 잔잔하게 끓인다. 콩이 반쯤 부드러워지고 족살 고기가 뼈에서 느슨해지기 시작하면 된다.

양배추와 뿌리채소를 넣는다.양배추, 당근, 리크, 셀러리, 마늘을 넣고 잔잔한 미소 상태에서 60분 더 끓인다. 양배추와 뿌리채소가 부드럽지만 국물 속에서 형태를 알아볼 수 있어야 한다.

감자와 소시지는 마지막에 익힌다.감자와 생 돼지고기 소시지를 통째로 넣고 30분 끓인다. 감자가 부드럽고 콩 속은 크리미하게 익으며 소시지 중심은 71 °C에 도달해야 한다. 색이 아니라 식품용 온도계로 소시지 중심을 확인한다.

뼈를 제거하고 나눈다.족살을 꺼내 뼈와 먹지 않는 결합조직을 제거한 뒤 가식부 고기 약 270 g을 냄비에 되돌린다. 소시지를 썰고 약 15분 동안 전체를 큰 그릇 6개에 나눈다. 뼈가 모두 제거되고 각 그릇에 콩, 채소, 국물과 비슷한 양의 먹는 고기가 들어가면 된다.