Pain au chocolat(뺑 오 쇼콜라)

데트랑프를 반죽한다.밀가루, 우유, 물 60 ml, 설탕, 이스트, 소금, 부드러운 버터 40 g을 섞어 약 15분 반죽하고, 반죽이 고르게 발달하면 멈춘다. 표면이 매끈하고 적당히 탄력이 있으며 마른 밀가루가 남지 않으면 된다.

기본 반죽을 냉장한다.반죽을 직사각형으로 눌러 덮고 냉장고에서 60분 식힌다. 속까지 충분히 차갑고 단단하지만 구부릴 수 있는 상태여야 한다.

버터를 감싼다.라미네이션용 버터 250 g을 15 × 20 cm의 균일한 판으로 만들고 차가운 반죽 위에 놓은 뒤 약 15분 동안 반죽으로 완전히 감싼다. 버터 가장자리가 드러나거나 깨진 부분 없이 봉해져야 한다. 밀대에 손가락이 끼지 않도록 한다.

더블 턴을 한다.반죽 꾸러미를 고르게 밀고 모서리를 사각으로 유지한 뒤 약 10분 동안 더블 턴 1회를 한다. 접힘이 고르고 버터가 끊어지거나 새지 않아야 한다.

첫 턴 뒤 냉장한다.덮어서 30분 냉장한다. 다시 밀 때 버터가 번지지 않을 만큼 충분히 차가워져야 한다.

싱글 턴을 한다.반죽을 다시 밀고 약 10분 동안 싱글 턴 1회를 한다. 두 번째 접힘이 고르고 반죽 가장자리에 층이 곧게 유지되어야 한다.

성형 전 다시 냉장한다.덮어서 30분 더 냉장한다. 마지막 밀기 전에 라미네이티드 반죽이 단단하고 차가워야 한다.

밀고 잘라 초콜릿을 넣는다.반죽을 약 3.5–4 mm로 밀고 약 8 × 18 cm 직사각형 12개로 다듬는다. 각 조각에 6.5 g 초콜릿 바통 2개씩 넣고 약 20분 동안 단정한 직사각형으로 말아 성형한다. 12개 모두 크기가 비슷하고 초콜릿 바통이 2개씩 들어가야 한다.

트레이에서 발효한다.종이를 깐 베이킹 트레이에 이음매가 아래로 가도록 올리고 따뜻한 실내에서 120분 발효한다. 크기가 눈에 띄게 커지고 트레이를 살짝 흔들면 반죽이 가볍게 흔들리는 상태가 목표다. 버터 층이 녹을 정도의 강한 열은 피한다.

달걀물을 바르고 굽는다.풀어 둔 달걀을 표면에 바르고 190 °C에서 20분 굽는다. 표면은 짙은 금빛이고 겉층은 바삭하며, 속결은 생반죽 선 없이 완전히 익어야 한다. 뜨거운 트레이는 마른 오븐 장갑으로 다룬다.

먹기 전에 식힌다.식힘망으로 옮겨 30분 둔다. 과자는 오븐에서 막 나온 뜨거운 상태가 아니라 따뜻한 정도가 되고 초콜릿이 위험하게 흐르지 않아야 한다.