Moules à la normande

홍합을 선별하고 손질한다.2,000 g 살아 있는 홍합 중 깨진 껍데기와 두드려도 닫히지 않는 것을 버린다. 민물에 담그지 말고 흐르는 찬물에서 문질러 씻은 뒤 수염을 제거한다. 약 15분. 사용할 홍합은 닫혀 있거나 두드리면 닫히고 표면이 깨끗해야 한다.

샬롯을 부드럽게 익힌다.넓은 냄비에 30 g 버터를 녹이고 80 g 샬롯을 갈색이 나지 않도록 약 3분 익힌다. 투명해지고 부드러워지되 갈색 가장자리가 생기지 않아야 한다.

시드르로 홍합을 익힌다.300 ml 브뤼 시드르를 붓고 홍합을 넣은 뒤 뚜껑을 덮어 센 불에서 약 5분 익힌다. 한두 번 조심스럽게 흔들어 열이 고르게 닿게 한다. 껍데기가 열리고 살이 통통한 상태에서 멈춘다. 뚜껑을 얼굴에서 먼 방향으로 열고, 닫힌 홍합은 모두 버린다.

조리액을 거르고 졸인다.홍합을 건져 낸 뒤 액체를 고운 체에 걸러 소스팬으로 옮긴다. 중강불에서 약 10분, 양이 약 3분의 1 줄어들 때까지 졸인다. 사과 향과 해산물 맛이 농축되지만 지나치게 짜지 않은 상태가 기준이다. 시드르의 알코올이 일부 남을 수 있다.

크림 소스를 마무리한다.200 g 생크림을 넣고 약한 불에서 약 5분 부드럽게 끓인다. 소스는 숟가락 뒷면을 가볍게 덮지만 여전히 따라 부을 수 있는 농도여야 한다. 강하게 끓여 크림이 분리되지 않게 한다.

홍합을 짧게 다시 데운다.익힌 홍합과 15 g 파슬리를 소스에 넣고 약 2분, 전체가 뜨거워질 정도로만 데운다. 홍합 살이 수축하거나 질겨지기 전에 바로 불에서 내린다.