Fraisier

제누아즈 반죽을 만든다.달걀 200g과 설탕 125g을 밝고 부피가 충분히 날 때까지 휘핑한다. 체 친 밀가루 125g을 거품을 꺼뜨리지 않게 부드럽게 섞는다. 반죽을 들어 올렸을 때 리본 자국이 표면에 잠시 남았다가 사라지는 상태가 된다.

스펀지를 굽는다.20cm 틀에 넣어 180℃에서 약 20분 굽는다. 전체가 고르게 황금빛이고 중앙을 가볍게 눌렀을 때 되돌아오며 속에 젖은 반죽이 없어야 한다.

시럽을 가열한다.구운 스펀지를 식힘망에 꺼낸 즉시 냄비에 물 140ml와 설탕 60g을 넣고 중간 불에서 약 5분 가열한다. 설탕이 완전히 녹고 시럽이 잠깐 미세하게 끓으면 불에서 내린다. 제누아즈를 식히는 동일한 45분 동안 시럽도 동시에 식히므로 별도의 대기 시간은 추가하지 않는다. 식은 뒤 완성 시럽을 정확히 140g 덜어 조립용으로 둔다.

완전히 식힌 뒤 자른다.제누아즈는 식힘망에서 45분을 모두 식힌다. 시럽도 이 이미 계산된 45분 동안 동시에 식는다. 스펀지가 완전히 식고 찢어지지 않게 두 장으로 가를 수 있을 만큼 단단해져야 한다.

크렘 파티시에를 익힌다.우유와 바닐라를 데운다. 노른자에 설탕 130g, 밀가루 30g, 옥수수전분 30g을 섞고 뜨거운 우유로 온도를 맞춘 뒤 냄비로 되돌린다. 약 10분 조리해 95℃에 도달시키고 약 1분 유지한다. 매끈하고 윤기 나며 거품기 자국이 남을 정도로 걸쭉해져야 한다.

크렘 파티시에를 안전하게 식힌다.뜨거운 크림에 버터 125g을 섞는다. 얕은 트레이에 펴고 표면에 밀착해 덮은 뒤 냉장한다. 따뜻한 중심이 남지 않도록 90분 안에 4℃ 이하로 내려야 한다.

온도를 맞추고 무슬린을 휘핑한다.차갑게 식힌 크렘 파티시에 베이스와 남은 마무리 버터 125g을 각각 꺼내, 딸기와 링을 준비하는 동안 20–30분 따로 템퍼링한다. 둘을 섞기 전에 크림 베이스와 버터가 모두 18–20℃인지 확인한다. 크림 베이스를 먼저 매끈하게 풀고 버터를 조금씩 넣어 휘핑한다. 완성 무슬린은 매끈하고 공기감 있으며 선명한 능선을 유지해야 한다. 이 20–30분은 과일·링 준비와 동시에 진행되므로 추가 대기 시간은 없지만, 실온 노출 누적 2시간 한도에는 포함한다.

딸기와 링을 준비한다.650g 딸기는 꼭지를 떼기 전에 씻고 완전히 말린다. 링 벽에 세울 반듯한 반쪽을 골라 두고 나머지는 가운데용으로 둔다. 가식부는 약 600g 남아야 한다. 식은 제누아즈를 두 장으로 가르고 20cm × 5cm 링 안쪽에 아세테이트를 두른다.

케이크를 조립한다.첫 제누아즈를 링에 놓고 완성 시럽 140g의 절반을 바른다. 딸기 반쪽을 자른 면이 아세테이트 쪽을 향하도록 세운다. 무슬린을 채우고 남은 딸기를 넣은 뒤 크림으로 덮는다. 두 번째 스펀지를 올리고 남은 시럽을 모두 바른다. 딸기는 링 벽에 밀착되고 두 스펀지는 고르게 젖으며 크림은 빈틈을 채우되 따뜻한 부분이 없어야 한다.

프레지에를 굳힌다.조립한 케이크를 4℃에서 최소 4시간 냉장한다. 링과 아세테이트를 깨끗하게 들어 올릴 수 있고 크림이 잘린 면을 날카롭게 유지할 만큼 단단해져야 한다.

마무리하고 자른다.마지팬 180g을 얇은 20cm 원형으로 밀어 차가운 케이크 위에 놓는다. 링과 아세테이트를 제거하고 제공 전 15분 둔 뒤 깨끗한 칼로 10조각으로 자른다. 마지팬은 윗면을 고르게 덮고 크림이 처지지 않은 채 10조각으로 잘려야 한다.