Farci poitevin

양배추 잎을 데친다.큰 냄비의 물을 부드럽게 끓이고 양배추 잎 8장을 100℃에서 4분 데친 뒤 건져 물기를 뺀다. 잎이 찢어지지 않고 접힐 만큼 유연하지만 형태를 유지해야 한다.

잎채소를 볶는다.넓은 팬에 버터 15g을 녹이고 시금치, 근대 잎, 리크를 중간 불에서 10분 저어가며 익힌다. 마지막에 파슬리를 넣고 체로 옮긴다. 잎채소가 부드럽게 숨이 죽고 팬에 물이 고이지 않아야 한다.

돼지고기와 향채를 익힌다.같은 팬에 남은 버터 15g을 녹이고 양파, 샬롯, 마늘, 생 삼겹살을 중간 불에서 12분 익힌다. 마지막 3분에 훈제 삼겹살을 더한다. 향채는 부드러워지고 생 삼겹살 겉면의 날것 색이 사라지며 팬에 묽은 물이 고이지 않아야 한다. 생 돼지고기를 만진 손과 도구는 익힌 채소나 양배추를 다시 만지기 전에 씻는다.

물기를 빼고 다진다.익힌 잎채소를 체에 15분 두고 가볍게 눌러 물기를 뺀 뒤 곱게 다진다. 눌렀을 때 자유 수분이 더 이상 흐르지 않으면서 촉촉한 상태를 유지한다.

속을 섞는다.다진 잎채소, 돼지고기 혼합물, 달걀, 밀가루, 크렘 프레슈, 소금, 후추를 큰 볼에서 8분 정도 섞는다. 혼합물이 고르게 결합되고 부어지는 질감이 아니라 수북하게 쌓이는 되직한 상태여야 한다.

번들을 만든다.지름 22cm 볼 또는 둥근 소쿠리에 깨끗한 식품용 면포를 깔고 양배추 잎 8장을 겹쳐 편다. 속을 단단히 채우고 잎을 위로 접어 닫은 뒤 식품용 실로 면포를 단단히 묶는다. 약 10분 걸리며 양배추가 속을 완전히 감싸고 둥근 번들이 안정적으로 유지돼야 한다.

아주 약하게 포칭한다.셀러리가 들어간 무염 채소 육수 3000mL를 90~95℃의 약한 끓임 상태로 만든다. 번들을 넣고 240분 아주 약하게 포칭하며, 증발로 번들 일부가 드러날 때만 뜨거운 물을 더한다. 끝내기 전에 중심 가장 차가운 지점이 최소 74℃인지 확인한다. 잎채소는 완전히 부드럽고 번들은 찢어지지 않아야 한다.

번들의 물기를 뺀다.국물에서 번들을 건져 깨끗한 체를 받친 트레이 위에 올리고 15분 물기를 뺀 뒤 면포를 푼다. 꾸준히 떨어지는 물방울이 멈추고 면포를 풀어도 둥근 형태가 유지되어야 한다.

얕은 조각으로 빠르게 식힌다.면포를 벗기고 따뜻한 테린을 두꺼운 10조각으로 썬다. 얕은 냉장 보관용 트레이에 한 겹으로 놓고 4℃ 이하에서 60분 식힌다. 포칭액에서 꺼낸 뒤 2시간 안에 냉장해야 하며, 조각 표면이 차가워지고 눈에 보이는 김이 더 이상 나지 않아야 한다.

완전히 냉장한다.트레이를 덮고 4℃ 이하에서 240분 더 냉장한다. 조각이 완전히 차갑고 단단해져 깔끔하게 잘리며 녹색 속이 양배추 래퍼 안에 안정적으로 유지되어야 한다.