Farcement savoyard

틀에 베이컨을 깐다.2L 굴뚝형 틀의 가장자리에서 중심 방향으로 베이컨 400g을 겹쳐 깔고, 윗면을 덮을 수 있을 만큼 끝을 밖으로 남긴다. 12분 정도 걸리며, 큰 빈틈 없이 틀 전체가 베이컨으로 덮여야 한다.

감자를 갈아 물기를 뺀다.껍질 벗긴 감자 1500g을 굵게 갈아 깨끗한 천이나 고운 체에 담고 15분 물기를 뺀 뒤 가볍게 눌러 준다. 감자는 여전히 촉촉하지만 가볍게 눌렀을 때 물이 줄줄 흐르지 않는 상태가 되어야 한다.

속을 섞는다.물기를 뺀 감자에 라르동, 푸룬, 건포도, 양파, 달걀, 크렘 프레슈, 밀가루, 소금, 후추를 넣고 10분 정도 고르게 섞는다. 건과일, 베이컨, 양파가 균등하게 퍼지고 마른 밀가루 덩어리가 남지 않아야 한다.

틀을 채워 닫는다.감자 혼합물을 베이컨을 두른 틀에 단단히 눌러 담고 표면을 평평하게 한다. 밖으로 남겨 둔 베이컨을 위로 접어 덮고 틀을 단단히 덮는다. 약 8분 걸리며 큰 공기층 없이 내용물이 조밀하게 채워져야 한다.

중탕을 준비한다.오븐을 170℃로 예열한다. 덮은 틀을 깊은 로스팅 팬에 넣고 뜨거운 물을 틀 높이의 약 2/3까지 붓는다. 약 5분 걸리며, 물이 틀 안으로 들어가지 않도록 하고 팬은 양손과 내열 장갑으로 안정적으로 옮긴다.

천천히 익힌다.170℃ 중탕에서 덮은 채 180분 굽는다. 중간에 한 번 물 높이를 확인하고 많이 줄었을 때만 뜨거운 물을 보충한다. 중심의 가장 차가운 지점이 최소 74℃에 도달하고 감자가 완전히 부드러우며, 휴지 후 썰 수 있을 정도로 전체가 단단해야 한다.

뒤집기 전에 휴지시킨다.내열 장갑으로 틀을 중탕에서 들어 올려 식힘망에 올리고 20분 둔다. 여전히 뜨겁지만 내부가 안정되어 하나의 온전한 링 형태로 빠질 수 있는 상태가 된다.

8조각으로 썬다.따뜻한 접시에 뒤집어 꺼내고 톱니칼로 8등분한다. 각 조각은 모양을 유지하고 감자, 건과일, 베이컨이 보이며 묽은 물이 흘러나오지 않아야 한다.