Crêpes dentelle

매우 묽은 반죽을 만든다.볼에서 밀가루, 슈거 파우더, 소금 0.5g을 섞는다. 달걀과 우유 절반을 넣어 3분간 매끈하게 푼 뒤 남은 우유와 녹인 버터 30g을 넣어 2분 더 섞는다. 반죽은 매우 묽고 밀가루 덩어리가 없어야 한다. 익히지 않은 밀가루·달걀 반죽은 맛보지 않는다.

차갑게 휴지한다.덮어서 4℃ 이하에서 30분 냉장한다. 휴지 후에도 반죽은 되직한 반죽처럼 변하지 않고 계속 매우 유동적이어야 한다.

매끈한 조리면을 달군다.24cm 크레프 팬이나 billig를 중강불에서 5분 달궈 약 180℃로 만든다. 무염 버터 5g에서 최소량만 사용해 표면을 얇게 닦는다. 시험 반죽 한 방울이 버터에서 연기가 나지 않으면서 바로 굳기 시작하면 된다.

각 크레프를 깊게 말리듯 익힌다.한 번에 한 장씩 반죽 약 15mL를 부어 가능한 한 얇게 편다. 첫 면을 약 90초 익혀 윗면의 젖은 반죽이 완전히 사라지고 아랫면이 깊은 금갈색이 되며 가장자리가 눈에 띄게 마를 때까지 기다린다. 팬 표면은 약 175~185℃ 범위를 유지한다. 종이처럼 얇고 표면이 마르며 옅고 유연한 상태가 아니라 깊은 금갈색이어야 한다.

뜨거울 때 여러 겹 접거나 만다.각 크레프가 아직 뜨겁고 유연할 때 내열 주걱을 사용해 빠르게 좁은 띠 모양으로 접거나 말아 약 8번의 겹을 만든다. 식힘망에 옮기고 반복하며 배치 전체의 접기 작업에 약 10분을 잡는다. 식기 전에 좁은 다층 모양을 유지해야 한다. 맨손으로 뜨거운 크레프를 만지지 말고 어린이가 이 단계를 하지 않게 한다.

완전히 식혀 바삭하게 만든다.완성한 20개를 식힘망에서 20분 완전히 식힌다. 식은 조각은 휘어지지 않고 마르고 잘 부서지며 소리가 날 만큼 바삭해야 한다.