Cabri massalé

염소고기를 갈색으로 굽는다.고기 표면을 잘 닦아 말리고 기름을 두른 무거운 냄비에서 여러 번 나누어 약 15분 굽는다. 가장자리에 뚜렷한 갈색 면이 생기고 냄비 바닥의 폰드는 검게 탄 상태가 아니라 짙은 갈색이어야 한다. 구운 고기는 볼로 옮긴다.

레위니옹 향신료 향을 낸다.불을 낮추고 양파, 마늘, 생강을 부드럽게 익힌 뒤 massalé, 강황, 카레잎, 고추를 넣고 약 10분 동안 향이 날 정도로만 볶는다. 양파는 부드럽고 향신료는 고소한 향이 나되 바닥에 검게 탄 분말이 없어야 한다.

약한 조림 상태를 만든다.염소고기를 냄비에 되돌리고 물과 소금을 넣어 95℃ 정도의 잔잔한 상태까지 올린 뒤 뚜껑을 일부 덮는다. 약 5분 동안 작은 기포만 생기고 거세게 끓지 않게 한다.

포크로 쉽게 풀릴 때까지 익힌다.약 95℃에서 100분 천천히 조린다. 포크가 고기에 쉽게 들어가고 고기 조각이 튕기듯 버티지 않으며, 조리액이 물처럼 묽지 않고 고기를 얇게 감싸는 향신 소스로 줄어야 한다. 이 긴 조리는 전육 염소고기의 63℃ 최소 안전 기준을 충분히 넘어선다.

필요한 만큼 줄이고 마무리한다.뚜껑을 열어 약 5분 더 줄여 소스 농도를 맞추고 불에서 내린 뒤 쪽파를 뿌린다. 소스가 기름 웅덩이 없이 고기 표면을 얇게 감싸고 카레잎 향이 탄내 없이 남아야 한다.