소개와 개요
오크라와 잎채소, 훈연 단백질을 넣은 Calalou guyanais
Calalou라는 이름은 카리브와 대서양권의 여러 음식 전통에서 함께 쓰이므로 지역 표기가 중요하다. 여기서 Calalou guyanais는 프랑스령 기아나의 크리올식 조리로, 잎채소와 오크라가 걸쭉한 채소 바탕을 만들고 훈연 고기와 생선, 해산물이 깊이를 더한다. 이 가정용 버전은 시금치, 오크라, 완전히 익힌 훈연 돼지 삼겹, 뜨겁게 훈연한 흰살생선, 익힌 새우를 함께 사용한다.
오크라의 점액질은 제거해야 할 결함이 아니라 이 요리의 농도를 만드는 기능이다. 얇게 썬 오크라를 약 95℃에서 20분 조리하면 완전히 부드러워지고 물이 숟가락을 얇게 감쌀 정도로 점성이 생긴다. 훈연 돼지고기는 이 단계 전에 넣어 지방과 연기 향이 채소 바탕에 스며들게 한다. 시금치와 훈연 생선은 나중에 넣어, 생선이 너무 오래 끓어 잘게 부서지는 것을 막는다.
새우는 이미 익힌 상태로 마지막에 라임즙과 함께 넣는다. 그 뒤 전체 스튜가 74℃에 도달하면 즉시 불을 줄이거나 내린다. 이렇게 하면 새우가 질기고 고무처럼 되기 전에 냉장해 둔 익힌 단백질 전체를 안전하게 재가열할 수 있다. 완성된 calalou는 진한 수프와 스튜의 중간 정도로, 시금치와 오크라가 보이고 훈연 향 속에 큼직한 생선 조각과 새우가 남아 있어야 한다. 흰밥은 곁들일 수 있지만 영양 계산에는 포함하지 않는다.
