음식 이해하기
Bréchets de poulet à la persillade — 브레스식 치킨 브레셰와 마늘 파슬리 버터
브레스 지역의 이 음식에서 핵심은 조리 스타일보다 부위 자체입니다. bréchet는 닭가슴 위쪽의 V자형 위시본 또는 쇄골 부위로, 뼈 주위에 적은 양의 살이 붙어 있습니다. 뼈 없는 닭고기 조각을 같은 이름으로 부르면 이 음식의 해부학적 정체성이 사라지므로 실제 치킨 브레셰를 사용합니다.
조리법은 직접적입니다. 브레셰의 물기를 말리고 소금과 후추를 섞은 밀가루를 얇게 입힌 뒤 버터에 충분히 갈색을 냅니다. 1000g 전량을 한 팬에 넣으면 쉽게 찌듯 익기 때문에 두 번으로 나누고 각각 10분씩 조리합니다. 갈색만으로 안전을 판단하지 않고 각 배치의 살이 붙은 부분에서 74℃를 확인합니다.
페르실라드는 마지막에만 더합니다. 남겨 둔 버터 110g을 거품 날 때까지 녹이고 곱게 다진 마늘과 이탈리안 파슬리를 짧게 넣어 향만 낸 뒤 뜨거운 브레셰에 붓습니다. 마늘이 짙게 갈색이 되면 쓴맛이 나고 파슬리를 오래 익히면 신선함이 줄어들므로 마무리 단계는 5분으로 제한합니다.
