소개와 개요
방데식 3줄 땋기 Brioche vendéenne
Brioche vendéenne는 프랑스 서부 방데의 제빵 전통과 연결되는 이름이다. 등록된 규격에 따라 생산된 제품은 IGP 보호 명칭을 사용할 수 있지만, 가정에서 굽는 이 버전이 자동으로 인증 제품이 되는 것은 아니다. 여기서는 지역적 특징을 존중하되 인증을 주장하지 않고, 윤기 나는 금빛 표면과 풍성한 3줄 땋기 형태, 유제품과 달걀, 버터에 은은한 꽃 향과 증류주 향이 겹치는 성격에 집중한다.
생지는 고단백 흰 밀가루, 달걀, 버터, 우유, 크렘 프레슈를 바탕으로 하고 오렌지 블로섬 워터와 소량의 포도 증류주를 더한다. 버터는 처음부터 넣지 않고 반죽이 어느 정도 탄력을 얻은 뒤 여러 차례 나누어 흡수시킨다. 이 순서가 있어야 긴 땋기 생지가 납작하고 기름지게 퍼지지 않고 위로 부풀 힘을 확보한다. 첫 발효에서 가스를 만들고, 세 줄을 같은 길이와 굵기로 성형한 뒤 최종 발효를 진행한다.
땋기는 지나치게 조이지 않는 것이 중요하다. 세 줄이 같은 굵기여야 고르게 익고, 교차 부분 사이에는 발효하면서 팽창할 여유가 있어야 한다. 너무 단단히 땋으면 약한 지점이 찢어질 수 있다. 거의 두 배로 부풀고 손가락으로 가볍게 눌렀을 때 천천히 돌아오면 달걀을 바르고 170℃에서 굽는다. 비교적 낮은 온도는 달걀과 설탕이 든 표면이 지나치게 짙어지기 전에 중심까지 익히는 데 도움이 된다.
