Brochet au beurre blanc

파이크의 가시를 확인한다.각 파이크 조각을 손끝과 핀셋으로 세심하게 만져 느껴지는 Y자형 가시를 제거한다. 조리액을 준비하는 동안 생선은 4℃ 이하로 차갑게 둔다. 만져지는 단단한 가시가 없도록 하되 작은 가시가 남을 수 있다는 점은 식탁에서 알린다. 약 10분 작업한다.

부드럽게 포칭한다.화이트와인 200ml, 물, 당근, 양파, 허브, 소금 3g을 약 82℃의 잔잔한 상태로 올린 뒤 파이크를 넣고 세게 끓이지 않으면서 약 12분 익힌다. 살이 불투명해지고 살짝 눌렀을 때 촉촉한 결로 갈라지며, 가장 두꺼운 부분이 63℃에 도달해야 한다.

샬롯 베이스를 농축한다.화이트와인 100ml, 식초, 샬롯을 끓여 약 8분 동안 줄인다. 액체가 약 25ml 남고 샬롯이 충분히 부드러우며 바닥에 얕고 시럽 같은 산성 농축액이 남으면 된다.

버터를 유화한다.팬을 직접 불에서 내리고 차가운 버터를 몇 조각씩 넣어 계속 휘젓는다. 필요할 때만 아주 약한 불로 되돌려 50~60℃를 유지하고 남은 소금 2g을 넣는다. 약 10분 동안 진행하며 소스가 윤기 있고 불투명하며 숟가락 뒷면을 얇게 덮고, 녹은 버터가 따로 고이지 않아야 한다. 완성 소스는 약 65℃를 넘기거나 끓이지 않는다.

소스를 끼얹고 바로 낸다.파이크의 물기를 잠깐 빼고 뵈르 블랑을 끼얹어 약 55℃에서 즉시 제공한다. 약 5분 안에 마무리하며 생선이 뜨겁고 촉촉하고 소스가 기름지게 갈라지지 않은 상태를 유지한다. 장시간 보온하지 않는다.