이 음식에 대해
틀에 굳혀 내는 프랑스령 앤틸리스식 블랑망제 코코
블랑망제 코코는 코코넛 풍미와 깨끗하게 굳은 질감을 중심으로 하는 프랑스령 앤틸리스의 차가운 디저트다. 가정식 배합은 다양하지만 코코넛밀크, 달콤한 유제품, 바닐라, 시트러스, 젤링제가 함께 쓰이는 경우가 많다. 이 버전은 전지 코코넛밀크와 가당연유, 무가당 연유를 사용하므로 설탕을 추가하지 않는다. 목표는 칼로 깔끔하게 자르면서도 고무처럼 딱딱하지 않고 부드럽게 흔들리는 응고 상태다.
젤라틴은 세 단계로 다룬다. 먼저 찬물에 완전히 불리고, 코코넛과 유제품 혼합물은 끓이지 않고 김이 날 정도로만 데운다. 그 다음 불에서 내린 뒤 불린 젤라틴을 완전히 녹인다. 코코넛이 많은 혼합물을 끓일 필요는 없으며 과도한 가열은 분리 위험을 높일 수 있다. 가는 체로 바닐라 꼬투리와 거친 라임 제스트를 걸러내고, 틀에 붓기 전 10분 잠깐 식히면 냉장고 안에서 과도한 수증기와 응결을 줄일 수 있다.
1 L 틀의 중심이 확실히 굳으려면 최소 240분 냉장이 필요하다. 틀을 살짝 흔들었을 때 중앙이 한 덩어리로 함께 흔들리고 가장자리에 액체가 스며 나오지 않아야 한다. 틀에서 뺄 때는 바깥쪽을 따뜻한 물에 몇 초만 담근다. 오래 담그면 겉이 녹아 모양이 처지고 매끈한 옆면이 무너질 수 있다.
