블랑케트 드 보

갈색을 내지 않고 시작한다.송아지와 찬물을 냄비에 넣고 천천히 약 95 °C의 끓음으로 올리며 약 15분 동안 떠오르는 거품을 걷는다. 거품을 걷은 뒤에는 작은 거품 사이로 고기가 보일 만큼 국물이 맑고, 송아지 표면에 갈색이 없어야 한다.

부드러워질 때까지 포칭한다.당근, 리크, 정향을 꽂은 양파, 월계수잎, 타임, 파슬리 줄기, 소금, 흰후추를 넣고 약 95 °C에서 약 90분 잔잔하게 익힌다. 송아지는 촉촉한 결을 유지하며 포크가 쉽게 들어가고 국물은 진하게 졸지 않고 옅은 색을 유지해야 한다. 통고기 송아지는 최소 63 °C에 도달해야 하며, 이 조리는 부드러워지는 시점까지 그 기준을 훨씬 넘어 익힌다.

버섯을 부드럽게 익힌다.넓은 팬에 가니시용 버터 절반을 녹이고 중약불에서 버섯을 약 10분 익힌다. 버섯은 부드럽고 윤기가 나지만 진한 갈색 껍질은 거의 없어야 한다.

펄 어니언을 하얗게 유지한다.남은 가니시용 버터와 체 친 국물 한 국자를 넣고 펄 어니언을 약 15분 부드럽게 익힌다. 칼끝이 쉽게 들어가고 표면은 옅은 색을 유지한다.

화이트 루를 만든다.송아지를 건져 놓고 국물을 체에 거른다. 버터 60 g을 녹이고 밀가루를 넣어 약한 불에서 약 10분 색을 내지 않고 익힌다. 버터와 밀가루 혼합물은 날가루 냄새가 사라지지만 황갈색이 아니라 아이보리색으로 남아야 한다.

화이트 소스를 농축한다.뜨거운 체 친 국물 약 900 ml를 루에 조금씩 넣어 거품기로 섞고 약 15분 잔잔하게 끓인다. 소스가 숟가락 뒷면을 얇고 고르게 덮고 손가락으로 그었을 때 깨끗한 길이 남아야 한다.

리에종을 부드럽게 마무리한다.생크림과 저온살균 노른자를 섞고 뜨거운 소스 두 국자를 조금씩 넣어 온도를 맞춘다. 이 혼합물을 냄비로 되돌리고 끓이지 않으면서 최대 5분간 약 75 °C까지 부드럽게 데운다. 소스는 매끄럽고 윤기 있으며 가볍게 걸쭉하고 응고된 달걀 알갱이가 없어야 한다.

블랑케트를 완성한다.송아지, 버섯, 펄 어니언을 소스에 다시 넣고 레몬즙을 더한다. 약 75 °C에서 약 5분 부드럽게 데운다. 고기와 가니시는 전체가 뜨겁고 옅고 실키한 소스가 고르게 묻어야 한다.