타르트 트로페지엔

반죽을 치댄다.강력 밀가루 300g, 우유 70mL, 전란 100g, 설탕 40g, 소금 5g, 이스트 6g, 오렌지꽃물 15mL를 섞고 반죽이 탄력을 얻을 때까지 치댄다. 그 뒤 부드러운 버터 100g을 조금씩 넣어 흡수시킨다. 약 20분 작업한다. 반죽은 윤기가 나고 얇은 막으로 늘어나며 바로 찢어지지 않아야 한다.

1차 발효한다.덮은 반죽을 약 24~26℃에서 90분 둔다. 부피가 대략 두 배가 되고 손가락 자국이 천천히 돌아와야 한다.

22cm 원형으로 만든다.큰 가스를 눌러 빼고 베이킹 페이퍼 위에 지름 22cm 원형으로 성형한다. 약 10분 작업한다. 표면이 고르고 찢어진 긴장 자국이 없어야 한다.

최종 발효한다.덮어 약 24~26℃에서 45분 둔다. 눈에 띄게 부풀고 가볍게 누른 자국이 천천히 되돌아와야 한다.

펄 슈거를 올려 굽는다.표면에 우유 15mL를 바르고 펄 슈거 35g을 뿌린다. 일반 오븐 175℃에서 25분 굽는다. 전체가 진한 금갈색이고 가운데가 끈적한 생반죽 없이 익어야 한다.

완전히 식힌다.식힘망으로 옮겨 실온에서 60분 식힌다. 가운데까지 완전히 식어 잘랐을 때 따뜻한 김이 나오지 않아야 한다.

커스터드를 71℃까지 익힌다.우유 300mL를 데운다. 다른 볼에서 노른자 36g, 설탕 60g, 옥수수전분 25g을 푼 뒤 뜨거운 우유로 온도를 서서히 맞추고 냄비로 되돌린다. 중간 불에서 계속 저어 71℃에 도달하고 거품기 자국이 유지될 만큼 걸쭉해지면 버터 50g과 오렌지꽃물 10mL를 섞는다. 약 10분 걸린다.

커스터드를 빠르게 식힌다.얕고 깨끗한 용기에 펴고 표면을 덮어 냉장한다. 발효·굽기·브리오슈 냉각과 겹쳐 약 120분 동안 식혀 중심까지 4℃ 이하가 되게 한다.

18~20℃로 온도를 맞춰 크림을 완성한다.차가운 커스터드와 남은 버터 50g을 각각 20~30분 동안 두어 모두 18~20℃로 맞춘다. 버터를 부드럽게 푼 뒤 커스터드에 휘핑한다. 차가운 휘핑용 생크림 150mL는 소프트 피크까지 올려 주걱으로 가볍게 섞는다. 실제 작업은 약 20분이다. 커스터드와 버터의 실온 노출 합계는 2시간을 넘기지 않는다.

채우고 냉장한다.완전히 식은 브리오슈를 가로로 갈라 아래쪽에 크림 전량을 고르게 바른다. 윗부분을 덮고 4℃ 이하에서 60분 냉장한다. 크림이 깨끗한 조각을 유지할 만큼 굳어야 한다.