Galette des rois à la frangipane(갈레트 데 루아 아 라 프랑지판)

커스터드를 익힌다.달걀노른자 25g, 설탕 25g, 밀가루 10g을 거품기로 섞는다. 우유 100mL를 데워 조금씩 달걀 혼합물에 섞은 뒤 냄비로 돌려 중간 불에서 약 5분간 계속 저어 82℃까지 올린다. 거품기 자국이 선명하게 남고 크림이 충분히 걸쭉해져야 한다. 깨끗한 온도계로 확인하고 달걀 커스터드를 가열 중 방치하지 않는다.

빠르게 식혀 냉장한다.뜨거운 커스터드를 차가운 얕은 트레이에 얇게 펼치고 표면에 밀착시켜 덮는다. 약 60분 동안 빠르게 식히고 냉장해 전체가 4℃ 이하가 되게 한다. 차가운 커스터드는 뒤에 섞는 버터를 녹이지 않고 퍼프 페이스트리를 눅눅하게 만들 가능성도 줄인다.

아몬드 크림을 만들고 차가운 커스터드를 섞는다.무염 버터 75g과 설탕 75g을 고르게 섞고 아몬드가루 75g을 넣는다. 풀어 둔 전란 75g을 나누어 섞어 약 300g의 아몬드 크림을 만든 뒤, 4℃ 이하로 식힌 커스터드 완성분 150g을 주걱으로 넣어 균일하게 섞는다. 줄무늬 없이 매끈하고 되직한 상태가 되면 된다.

갈레트를 채우고 밀봉한다.차가운 퍼프 페이스트리 500g에서 지름 24cm 원형 2장을 자른다. 한 장을 베이킹 페이퍼에 놓고 프랑지판을 지름 약 17cm, 두께 약 2cm 이하로 편다. 가장자리 3cm에 전란 25g 중 일부를 얇게 바르고 두 번째 원형을 덮어 갇힌 공기를 빼면서 가장자리를 밀착시킨다.

달걀물을 바르고 무늬를 낸 뒤 냉장한다.남은 전란을 윗면에 얇게 바르고, 칼끝으로 생지를 관통하지 않는 얕은 무늬를 낸다. 작은 증기 구멍을 만들고 4℃ 이하에서 30분 냉장한다. 굽기 직전에 페이스트리가 단단하고 차가운 상태여야 한다.

높은 온도로 시작해 온도를 낮춰 끝까지 굽는다.충분히 예열한 일반 오븐에서 200℃로 10분 굽고, 170℃로 낮춰 20분 더 굽는다. 표면이 짙은 황금색이고 바닥과 옆면이 바삭하며 중앙에 생반죽 같은 부분이 남지 않아야 한다.

자르기 전에 식힌다.식힘망으로 옮겨 30분 그대로 둔다. 필링이 안정되어 자를 때 흐르지 않아야 하며, 남은 조각은 실온에 오래 두지 말고 2시간 이내 냉장한다.