필즈노식 양배추·양송이 피에로기

반죽하고 휴지합니다큰 볼에 밀가루와 소금 5g을 섞습니다. 달걀에 미지근한 물과 기름을 넣어 푼 다음, 저으면서 밀가루에 조금씩 부어 넣습니다. 반죽이 매끈하고 탄력이 생기며 손에 붙지 않을 때까지 8~10분 치댑니다. 반죽이 말라 보이면 물을 더 넣기 전에 손을 적셔 계속 치댑니다. 덮어서 실온에 30분 둡니다.

양배추를 데쳐 물기를 뺍니다큰 냄비에 물 2L를 끓입니다. 채 썬 양배추를 넣고 모양은 유지하면서 살짝 부드러워질 때까지 약한 불에서 5~6분 데칩니다. 체에 밭쳐 물기를 충분히 빼고 가볍게 눌러 남은 물을 제거합니다. 만질 수 있을 만큼 식힌 뒤 더 잘게 썹니다.

속을 볶아 수분을 날립니다큰 프라이팬에 버터 30g을 중불로 녹입니다. 양파 180g을 넣고 부드럽고 투명해질 때까지 5~7분 저어 가며 볶습니다. 잘게 썬 양송이를 넣고 자주 저으면서 나온 물이 증발할 때까지 8~10분 볶습니다. 물기를 뺀 양배추, 소금 4g, 후추를 넣습니다. 재료가 잘 섞이고 팬에 물이 고이지 않을 때까지 4~6분 더 볶습니다. 얕은 접시에 펼쳐 완전히 식힙니다.

반죽을 밀어 원형으로 자릅니다휴지한 반죽을 네 덩이로 나누고 쓰지 않는 반죽은 덮어 둡니다. 작업대에 밀가루를 조금 뿌리고 한 덩이를 약 1.5~2mm 두께로 밉니다. 지름 7cm 원형으로 자르고 자투리는 한 번만 다시 밉니다. 가장자리가 마르지 않도록 자른 반죽을 깨끗한 천으로 덮습니다.

속을 넣고 가장자리를 빚어 붙입니다식힌 속을 만두피 가운데에 약 18g씩 넣어 총 약 60개로 나눕니다. 반죽을 반으로 접어 반달 모양을 만든 다음 가운데에서 양끝 방향으로 눌러 갇힌 공기를 뺍니다. 속이 가장자리에 닿지 않게 하고 작고 고른 주름을 잡아 단단히 붙입니다. 밀가루를 살짝 뿌린 쟁반에 놓고 나머지를 빚는 동안 덮어 둡니다.

나누어 삶습니다큰 냄비에 물 4L와 소금 10g을 넣고 일정하게 끓입니다. 냄비에 가득 넣지 말고 한 번에 피에로기 8~10개씩 넣습니다. 바닥에 붙지 않도록 한 번 부드럽게 저어 줍니다. 물 위로 떠오르면 2~3분 더 삶습니다. 하나를 건져 가장자리까지 반죽이 부드럽고 가루 같은 생반죽이 남지 않았는지 확인합니다. 건지개로 건져 내고 나머지도 나누어 삶습니다.

양파를 노릇하게 볶아 냅니다피에로기를 삶는 동안 작은 프라이팬에 버터 40g을 중약불로 녹입니다. 따로 둔 양파 60g을 넣고 부드럽고 노릇해질 때까지 6~8분 저어 가며 볶습니다. 뜨거운 피에로기에 양파와 버터를 끼얹고 바로 냅니다.