스피트쿠프식 크레페 롤을 채운 거위구이

거위의 뼈를 발라내고 양념하기냉동 거위는 포장한 상태로 테두리가 있는 쟁반에 올려 냉장고에서 해동한다. 키친타월로 물기를 닦고 생가금류는 씻지 않는다. 껍질과 전체 모양을 유지하면서 뼈를 발라내거나 정육점에 맡긴다. 작업하는 동안 거위는 4 °C 이하로 유지한다. 소금 18 g, 후추 3 g, 마조람 4 g, 올리브유, 바질, 세이보리, 추가 마조람 2 g을 섞어 페이스트를 만든다. 거위 안쪽과 바깥쪽에 바른다. 덮어서 냉장고에서 4시간 재운다.

크레페 굽기밀가루와 소금 2 g을 달걀, 우유, 물과 함께 거품기로 섞어 매끈하고 흐르는 반죽을 만든다. 15분간 둔다. 지름 28 cm 팬을 중불로 달구고 오일을 얇게 바른다. 팬 바닥을 얇게 덮을 만큼 반죽을 붓는다. 한 면당 약 45~60초씩 굽고, 반죽이 굳고 옅은 금색 점이 생기면 뒤집는다. 크레페 8~10장을 구워 깨끗한 쟁반에서 식힌다.

고기소 익히기넓은 팬을 중불로 달구고 간 돼지고기와 거위 내장을 양파, 마늘과 함께 익힌다. 고기를 작은 덩어리로 풀어가며 섞고 전체가 74 °C 이상에 도달할 때까지 가열한다. 깨끗한 볼로 옮긴 뒤 달걀, 빵가루, 파슬리, 딜, 마조람, 소금 12 g, 후추 2 g을 섞는다. 따뜻한 소는 바로 사용하고 나중에 채우려고 냉장 보관하지 않는다.

크레페에 소를 넣고 말기각 크레페에 소를 얇게 펴 바르되 가장자리에 작은 여백을 남긴다. 소가 밀려 나오지 않도록 단단히 만다. 깨끗한 쟁반에 올려 거위를 준비하는 동안 둔다.

거위에 채우고 묶기오븐을 최소 163 °C로 예열한다. 양념한 거위를 깨끗한 작업대에 놓는다. 크레페 롤을 꽉 채우지 않고 넣어 열이 통할 공간을 남긴다. 조리용 바늘과 식품용 실로 입구를 꿰매거나 튼튼한 꼬치로 고정한다. 로스팅 팬의 망 위에 입구가 위를 향하도록 올리고 예열한 오븐에 바로 넣는다.

굽고 중심 온도 확인하기계획을 세울 때는 약 3~4시간 굽는 것으로 잡는다. 소가 익기 전에 껍질이 지나치게 진한 갈색이 되면 알루미늄 포일을 느슨하게 덮는다. 깨끗한 온도계로 여러 곳을 확인한다. 크레페 소의 중심, 가슴살과 다리의 가장 두꺼운 부분이 모두 74 °C 이상이어야 한다. 온도가 낮은 곳이 있으면 더 굽고 다시 잰다. 시간이나 색만으로 중심까지 안전하게 익었다고 판단하지 않는다.

휴지시키고 썰어 내기거위를 20분간 휴지시킨다. 실이나 꼬치를 제거하고 크레페 롤을 조심스럽게 꺼낸다. 고기 결을 가로질러 썬다. 따뜻하게 낸다. 차게 먹을 경우 고기와 롤을 나누어 식힌 뒤 바로 냉장한다. 속을 채운 거위 통째로 실온에 두지 않는다.