실레시아식 주르(Żur śląski)

버섯 불리기말린 버섯을 내열 그릇에 담고 뜨거운 물 250 ml를 부어 20분간 불린다. 버섯을 건져 흙이 남아 있다면 헹군 뒤 잘게 썬다. 불린 물은 고운 체에 걸러 버섯과 함께 따로 둔다.

돼지고기 육수 끓이기냄비에 물 2 L, 훈제 고기, 생 삼겹살, 양파 반쪽, 당근, 파스닙 또는 파슬리 뿌리, 셀러리악, 리크를 넣는다. 중강불로 끓이고 필요하면 거품을 걷어 낸다. 불을 낮춰 은근히 끓인다. 10분 뒤 감자를 넣는다. 감자가 부드러워지고 두 종류의 돼지고기가 완전히 익을 때까지 끓인다. 고기의 두께에 따라 은근한 끓임을 시작한 뒤 총 35–45분 정도 걸린다. 깨끗한 온도계로 생 돼지고기의 중심을 확인해 최소 71 °C에 도달했는지 확인한다. 고기와 육수용 채소를 건져 낸다. 감자와 국물은 냄비에 남기고, 고기는 손으로 다룰 수 있을 만큼 식힌 뒤 깍둑썰기한다.

달걀 삶기육수를 끓이는 동안 작은 냄비에 달걀을 넣고 찬물로 잠기게 한다. 끓으면 불을 끄고 뚜껑을 덮어 10–12분 둔다. 흐르는 물에 식혀 껍질을 벗기고 4등분한다.

소시지와 향 재료 볶기화이트 소시지를 도톰하게 썬다. 큰 프라이팬을 중불로 달군 뒤 깍둑썰기한 훈제 고기를 넣는다. 살짝 갈색이 나고 기름이 배어 나올 때까지 5–7분 볶는다. 팬이 마른 경우에만 기름이나 라드를 넣는다. 남은 양파와 소시지를 넣고 양파가 부드러워지고 소시지가 노릇해질 때까지 볶는다. 깨끗한 온도계로 소시지 한 조각의 중심을 확인해 71 °C에 도달했는지 본다. 마지막 1분에 마늘을 넣고 다진 버섯을 섞는다.

간을 맞추고 수프 완성하기버섯 불린 물과 버섯을 육수에 넣는다. zakwas를 저어 호밀 겨를 고르게 섞은 뒤, 약하게 끓는 육수에 천천히 부으면서 젓는다. 월계수 잎, 올스파이스, 후추, 소금 4 g을 넣는다. 깍둑썰기한 고기와 프라이팬의 재료를 냄비에 다시 넣는다. 세게 끓이지 말고 가끔 저으면서 20분간 은근히 끓인다. 마조람과 파슬리를 넣고 10분 더 끓인다. 수프가 걸쭉한 회베이지색이고 기분 좋은 신맛과 뚜렷한 마늘 향이 나면 완성이다. 맛을 보고 소금을 조절하거나, 더 새콤하게 하고 싶으면 zakwas를 조금씩 추가한다.

내기월계수 잎과 올스파이스를 건져 낸다. 그릇에 수프를 담고 각자에게 달걀 1/4개와 크림 한 숟가락을 곁들인다. 식사하는 동안 냄비를 뜨겁게 유지하거나 남은 수프를 바로 냉장한다.