Stupka(스투프카): 카슈비아식 청어 소스와 감자

청어의 염도를 조절하고 손질하기청어는 냉장 상태로 유지합니다. 깨끗한 뚜껑 있는 그릇에 담고 찬물 1L를 부어 4°C 이하 냉장고에서 2시간 담가 둡니다. 1시간 뒤 물을 한 번 갈아줍니다. 작은 조각을 맛보고 여전히 짜면 새 냉수를 넣어 냉장고에서 더 담가 두었다가 다시 확인합니다. 담금물은 모두 버립니다. 청어를 건져 물기를 빼고 껍질과 남은 뼈를 제거한 뒤 약 1cm 크기로 자릅니다.

감자 삶기감자를 씻거나 껍질을 벗기고 큰 것은 비슷한 크기로 자릅니다. 중간 냄비에 담아 새 물로 잠기게 한 뒤 끓입니다. 불을 낮춰 15~20분 삶고, 칼이 가운데까지 쉽게 들어가면 물을 빼서 따뜻하게 둡니다.

양파 부드럽게 볶기바닥이 두꺼운 넓은 냄비에 버터를 넣고 중약불로 녹입니다. 양파를 넣고 자주 저으며 8~10분 볶아 부드럽고 투명하게 만듭니다. 진하게 갈색이 되도록 볶지 않습니다.

밀가루를 볶고 소스 만들기밀가루를 뿌리고 2~3분 계속 저어 고소한 볶은 향이 나고 연한 베이지색이 될 때까지 익힙니다. 물 350ml를 조금씩 넣으며 거품기로 풀어 매끄럽게 만든 다음 깨끗한 청어 염수를 넣습니다. 월계수 잎, 올스파이스, 후추를 더하고 숟가락 뒷면에 얇게 묻을 정도로 4~5분 은근히 끓입니다.

청어 완전히 익히기자른 청어를 넣고 부서지지 않게 살살 섞습니다. 약한 끓임을 유지하며 2~4분 익혀 가장 두꺼운 조각의 중심이 최소 63°C에 도달하게 합니다. 생선 조각이 온전히 남도록 세게 끓이지 않습니다. 월계수 잎과 올스파이스를 건져냅니다. 맛을 보고 필요할 때만 소금을 최대 1g 넣습니다. 완성된 소스는 걸쭉하지만 흐르며 청어와 양파 조각이 보여야 합니다.

내기따뜻한 감자 위에 뜨거운 소스를 끼얹어 바로 냅니다.