Pierogi z kapustą i grzybami: 폴란드식 사우어크라우트 버섯 만두

버섯을 불리고 손질한다.말린 버섯에 뜨거운 물 750ml를 붓고 60분 불립니다. 버섯을 건져 내고 커피 필터나 깨끗한 천 두 겹으로 불린 물을 걸러 이물질을 제거합니다. 속에 쓸 물 250ml를 계량하고 나머지는 버립니다. 불린 버섯을 잘게 다집니다.

반죽을 섞고 휴지한다.큰 그릇에 밀가루 470g과 소금 6g을 섞습니다. 뜨거운 물 250ml와 기름 30ml를 붓고 숟가락으로 저은 뒤 손으로 만질 수 있을 만큼 식힙니다. 매끄럽고 탄력 있어질 때까지 7–8분 치댑니다. 깨끗한 면보로 덮어 30분 둡니다. 남은 밀가루 30g은 밀 때와 덧가루로 사용합니다.

양배추를 삶고 다진다.사우어크라우트를 냄비에 담고 새 물을 잠길 만큼 부어 25–30분 부드러워질 때까지 끓입니다. 충분히 물을 빼고 살짝 식힌 뒤 잘게 다집니다. 조리 전에 맛을 보고, 지나치게 짜거나 시큼한 경우에만 잠깐 헹굽니다.

빚기 좋게 속을 졸인다.넓은 팬에 카놀라유 30ml를 데웁니다. 중불에서 양파를 6–8분 볶아 부드럽고 투명하게 만들되 갈색으로 태우지 않습니다. 다진 버섯, 물기 뺀 양배추, 월계수잎, 올스파이스, 후추, 거른 버섯물 250ml를 넣습니다. 뚜껑을 열고 15–20분 저어 가며 졸여, 촉촉하지만 팬 바닥에 물이 고이지 않게 합니다. 월계수잎과 올스파이스를 건져 냅니다. 맛을 보고 필요한 경우에만 소금을 최대 4g 넣습니다. 얕은 접시에 펴서 완전히 식힙니다.

속을 넣고 봉한다.휴지한 반죽을 네 조각으로 나누고 세 조각은 덮어 둡니다. 한 조각을 밀가루를 약간 뿌린 작업대에서 2–3mm 두께로 밉니다. 지름 8cm 원형으로 자르고 남은 반죽은 모아 한 번만 다시 밉니다. 각 원 중앙에 식힌 속을 평평한 작은술 하나(약 12–14g)씩 놓습니다. 반달 모양으로 접어 속이 이음매에 묻지 않도록 가장자리를 단단히 누릅니다. 빚은 만두는 작업하는 동안 덮어 둡니다.

삶아서 낸다.넓은 냄비에 물 4L와 소금 10g을 넣고 끓입니다. 만두를 냄비에 빽빽하게 넣지 말고 나누어 삶으며 달라붙지 않게 한 번 부드럽게 저어 줍니다. 떠오르면 2–3분 더 약하게 끓여 반죽을 부드럽게 익힙니다. 구멍 국자로 건져 물기를 빼고, 1인분에 여섯 개씩 따뜻하게 냅니다.