폴란드식 사과 오리구이(Kaczka pieczona z jabłkami)

오리를 말리고 양념합니다.오리 속에서 내장을 꺼내고 입구 주변의 늘어진 지방을 잘라냅니다. 생오리를 물에 씻지 마세요. 키친타월로 완전히 닦아 말립니다. 꼬치로 가슴과 넓적다리 위의 껍질을 몇 군데 찌르되 껍질과 지방층만 통과하고 살은 찌르지 않습니다. 소금, 후추, 마조람, 마늘을 섞어 오리 겉과 속에 문질러 바릅니다. 트레이에 올려 4 °C 이하 냉장고에서 덮지 않은 채 8시간 또는 하룻밤 둡니다.

팬과 속을 준비합니다.오븐을 위아래 열 220 °C로 예열합니다. 로스팅 팬 안에 석쇠를 놓습니다. 사과의 약 1/4을 오리 속에 느슨하게 넣고 눌러 채우지 않습니다. 다리는 조리용 실로 느슨하게 묶습니다. 가슴이 위로 오게 석쇠에 놓고, 와인과 물은 껍질에 닿지 않도록 석쇠 아래 팬에 붓습니다.

높은 온도에서 시작합니다.덮지 않고 220 °C에서 20분 구워 껍질에 색을 냅니다. 팬을 오래 꺼내 놓지 말고 오븐을 170 °C로 낮춥니다.

안전한 온도까지 굽습니다.170 °C에서 계속 굽습니다. 2.2kg 오리는 약 100~130분 더 걸릴 수 있지만 오리와 오븐에 따라 다릅니다. 45~60분마다 녹아 나온 여분의 지방을 내열 용기에 조심스럽게 따라내고 와인과 물의 육즙은 팬에 남깁니다. 팬 바닥이 거의 마르면 물을 조금 더합니다. 오븐을 자주 열거나 팬 육즙을 껍질에 끼얹지 마세요.

남은 사과를 넣습니다.다 익을 것으로 예상되는 시점 약 30분 전에 남은 사과를 오리 주변에 놓고 팬 육즙을 조금 묻힙니다. 팬이 말랐다면 물을 약간 넣습니다. 사과가 부드럽고 노릇해지고 오리 껍질이 진한 황금빛이 될 때까지 굽습니다.

모든 온도를 확인합니다.뼈에 닿지 않게 깨끗한 온도계를 가슴살의 가장 두꺼운 부분, 넓적다리 안쪽, 날개 안쪽에 꽂습니다. 각 부위가 최소 73.9 °C에 도달해야 합니다. 오리 속 사과 중심도 확인해 최소 73.9 °C인지 봅니다. 어느 한 곳이라도 낮으면 계속 굽고 10분 간격으로 다시 확인합니다.

쉬게 한 뒤 썰어 냅니다.오리를 깨끗한 도마에 옮겨 20분 쉽니다. 속에 넣은 사과는 쉰 뒤 꺼내고, 중심 온도가 73.9 °C 이상임을 확인한 것만 먹습니다. 가슴살은 결 반대 방향으로 썰고 다리는 관절에서 분리합니다. 팬 육즙에서 여분의 지방을 걷어내고 오리와 구운 사과에 조금 곁들입니다.