바랑코 세비체 — 제철 곁들임 변형

곁들임을 삶는다.껍질을 벗겨 2cm로 자른 카모테 240g과 차가운 식수 900mL를 작은 냄비에 넣는다. 중간 불에서 살짝 끓인 다음 약하게 끓는 상태로 10분간 삶고, 생초클로 알 260g을 더해 8분간 더 끓인다. 가열 시간은 합계 18분이다. 체에 건져 물기를 충분히 뺀다. 카모테는 포크가 부드럽게 들어가면서도 모양이 남고, 초클로는 단단한 생알의 중심이 남지 않아야 한다. 생선용 도구와 닿게 하지 않는다.

익힌 재료를 식힌다.삶은 카모테와 초클로를 깨끗하고 얕은 접시에 겹치지 않게 펼쳐 10분 동안 식힌다. 김이 가라앉고 강한 열기가 없어지면 다음 작업에 사용할 수 있다. 이 10분은 기다리는 시간이다. 카브리야(cabrilla)는 식히는 동안 계속 냉장고에 보관하며 뜨거운 익힌 재료와 접촉시키지 않는다. 미리 준비한다면 신속히 4 °C 이하로 냉장한다.

양파와 고추를 손질한다.깨끗한 채소 전용 도마에서 적양파 150g을 가늘게 채 썰고, 씨를 뺀 아히 리모 14g과 씻어 물기를 닦은 고수 잎 16g을 곱게 다진다. 5분 동안 손질한 뒤 뚜껑 있는 깨끗한 용기에 옮겨 냉장한다. 양파는 얇은 가닥이 따로 보이고 고수는 으깨지지 않도록 자른다. 생선 손질 부위와 분리한다.

생선을 차갑게 썬다.차게 보관한 카브리야(cabrilla) 생선살 620g을 별도의 생선 전용 도마에 놓고 잔가시를 모두 확인해 제거한다. 6분에 걸쳐 크기 2cm의 고른 깍둑썰기로 자른 다음 뚜껑 있는 차가운 볼에 즉시 담아 냉장한다. 살의 모서리가 유지되고 가시가 없어야 한다. 생식용으로 기생충 위험을 관리한 생선을 구입하고 취급 중에도 4 °C 이하로 보관한다.

라임즙과 버무린다.차가운 비반응성 볼에 카브리야(cabrilla) 620g, 소금 4g, 다진 아히 리모 14g을 넣는다. 걸러 놓은 라임즙 145mL, 채 썬 적양파 150g, 다진 고수 16g을 더한다. 깨끗한 큰 숟가락으로 2분 동안 부드럽게 뒤적인다. 생선 조각의 모서리가 유지되고 라임즙이 고루 묻으며 양파는 아삭해야 한다. 라임은 생선을 살균하거나 가열하지 않으므로 생선은 계속 날것으로 취급한다.

잠깐 냉장한다.볼에 뚜껑을 덮고 2분 동안 냉장고에 넣어 둔다. 실온 조리대에 방치하지 않는다. 표면이 조금 희어져도 생선살은 차갑고 형태가 또렷한 날생선이다. 라임즙에 재우는 행위는 가열이 아니다. 4접시에 놓을 곁들임은 별도로 유지한다.

곁들임과 담아낸다.깨끗하게 차갑게 준비한 접시 4개에 곁들임 재료인 카모테 240g, 초클로 260g, 상추 잎 80g을 각각 나누어 담는다. 상추 잎은 씻은 뒤 물기를 완전히 빼서 라임즙이 고이지 않는 자리에 놓는다. 라임즙에 버무린 카브리야(cabrilla)와 소스를 4등분해 담고 3분 안에 마무리하여 바로 낸다. 생선이 차갑고 바삭한 곁들임이 소스에 젖지 않아야 한다. 생선용 칼·도마·숟가락은 이미 익혔거나 바로 먹을 재료에 다시 쓰지 않는다.