미라플로레스식 두 가지 옥수수 세비체

생식용 생선을 손질한다.공급업체에서 생식용 취급과 기생충 관리가 확인된 농어 살 680 g을 손을 씻은 뒤 생선 전용 도마에 놓는다. 잔가시를 제거하고 약 2 cm 크기로 깍둑썬 다음 곁들임을 준비하는 동안 다른 생고기와 떨어진 냉장고에서 4 °C 이하로 보관한다. 살의 크기가 균일하고 잔가시가 없어야 한다. 약 6분이 걸린다.

고구마를 삶는다.껍질을 벗겨 3 cm로 썬 고구마 350 g을 냄비에 담고 계량한 식수 가운데 1600 ml를 붓는다. 끓으면 약불로 낮춰 25분간 삶고 체에 밭쳐 물기를 충분히 뺀다. 칼끝이 중심까지 쉽게 들어갈 정도로 부드러워야 한다. 생선용 도구를 익힌 고구마에 사용하지 않는다.

초클로를 따로 삶는다.초클로 알갱이 350 g을 다른 냄비에 담고 남겨 둔 식수 800 ml를 부어 끓인다. 약불에서 15분 삶아 체에 밭친다. 알갱이가 부드러우면서도 약간 씹히는 식감이 남아야 한다. 생선을 손질한 기구로 익힌 옥수수를 만지지 않는다.

칸차의 바삭함을 지킨다.이미 볶아져 있는 칸차 80 g을 마른 볼에 담아 덮어 둔다. 약 1분이 걸린다. 세비체를 접시에 담을 때까지 국물에 닿지 않게 하여 알갱이가 건조하고 고소한 식감을 유지하도록 한다.

라임·고추 드레싱을 만든다.산에 반응하지 않는 깨끗한 볼에 막 짠 라임즙 170 ml, 소금 5 g, 다진 아히 리모 15 g을 넣고 거품기로 약 4분간 섞는다. 소금이 완전히 녹고 고추가 고르게 퍼져야 한다. 이 단계에서만 날생선이 닿기 전에 맛을 확인한다.

적양파와 고수를 준비한다.깨끗하게 분리한 칼로 적양파 180 g을 얇은 반달 모양으로 썰고, 고수 12 g의 잎과 연한 줄기를 잘게 썬다. 약 5분이 걸린다. 적양파는 얇게 풀어지고 고수는 으깨지지 않도록 썰어야 한다.

차가운 생선을 살살 버무린다.4 °C 이하로 보관한 농어를 드레싱에 넣고 손질한 적양파와 고수 전량을 더한다. 약 3분 동안 생선이 부서지지 않을 만큼 가볍게 섞고 바로 제공한다. 살의 깍둑썬 모양이 유지되면서 얇게 양념이 묻어야 한다. 라임은 생선을 가열해 안전하게 익히는 방법이 아니다.

네 접시에 나누어 즉시 낸다.세비체와 곁들임인 고구마·초클로(choclo) 옥수수 알갱이·칸차(cancha)를 각각 네 등분해 깨끗한 접시 네 장에 담는다. 생선에 사용한 도구는 씻기 전에 익힌 식품과 접촉시키지 않는다. 칸차는 라임 국물에 담그지 않고 마른 상태로 곁들인다. 생선·양파·곁들임이 고르게 나뉜 상태여야 한다. 담는 데 약 3분이 걸리며 바로 먹는다.