Rímac풍 세비체 6인분 — 칸차 곁들임

카모테를 속까지 익힌다.냄비에 껍질을 벗기고 약 2cm 두께로 썬 카모테 540g과 물 1400mL를 넣고 끓인다. 물의 끓는 온도는 약 100℃이며, 약한 끓음 상태로 24분간 익힌다. 가장 두꺼운 조각에 포크가 저항 없이 들어가면 된다. 형태가 흐트러지지 않도록 으깨지 말고 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

카모테를 차게 식힌다.삶은 카모테를 얕은 쟁반에 펼쳐 35분 동안 냉장한다. 생선과 따로 보관하고 조각이 식어 김이 더 이상 나지 않는지 확인한다. 조리된 재료는 지체 없이 4℃ 이하로 식히며, 따뜻한 상태로 날생선과 섞지 않는다.

미리 익힌 곁들임을 접시에 준비한다.깨끗한 접시에 익혀 식힌 초클로 옥수수 알갱이 360g을 나누어 놓고 물기를 확실히 뺀다. 완제품 칸차 120g은 마른 그릇에 담아 바삭함을 유지한다. 3분 동안 곁들임을 준비하며 생선에 닿았던 도구는 사용하지 않는다. 물기가 흥건하지 않고 바삭한 제품은 눅눅하지 않은 상태여야 한다.

차가운 생선을 썬다.생식용으로 공급되며 기생충 관리가 확인된 corvina 흰살생선 840g을 깨끗한 도마에서 약 2cm 크기의 일정한 정육면체로 자른다. 손질하기 전까지 생선은 4℃ 이하로 냉장하고, 차갑게 식힌 비반응성 볼로 옮긴다. 5분 이내에 고른 크기로 썰어 가시가 없고 차가운지 확인한다. 일반 가정용 냉동이나 라임즙을 생식 안전 확보 수단으로 간주하지 않는다.

라임즙과 아히 리모를 섞는다.차가운 생선에 고운 소금 6g과 씨를 빼고 잘게 다진 ají limo 15g을 넣는다. 체에 거른 갓 짠 라임즙 220mL를 부어 약 2분 동안 숟가락으로 조심스럽게 섞는다. 생선 조각에 양념이 고루 묻고 바닥에 가벼운 감귤 국물이 모이면 된다. 생선은 이 과정 후에도 날것이며 산이 병원체를 죽인다고 판단해서는 안 된다.

양파와 고수로 마무리해 즉시 낸다.얇게 썬 붉은 양파 220g과 잘게 썬 생고수 잎 12g을 넣고 약 3분 동안 가볍게 버무린다. 양파가 아삭하고 생선 조각이 찢어지지 않아야 한다. 바로 6개의 접시에 고루 나누고 미리 익힌 곁들임을 옆에 담아 낸다. 양념한 생선을 나중에 먹으려고 보관하지 않는다.