Picante de cuy — 카하마르카 지역 재료

쿠이를 나누고 밑간한다.식용으로 손질된 쿠이 2마리를 키친타월로 두드려 물기를 제거한다. 채소 도마와 분리한 도마에서 한 마리당 뼈 붙은 4조각으로 자른다. 으깬 마늘 14g과 고운 소금 3g을 문질러 고르게 묻힌다. 약 12분 걸리며 겉면에 물기가 없고 밑간이 균일하면 된다. 날고기를 물로 씻지 않는다. 접촉한 손과 칼·도마를 세척하고 소독한다.

감자를 삶아 모양을 살린다.껍질을 벗긴 뒤 무게를 잰 감자 900g을 3~4cm 덩어리로 잘라 큰 냄비에 넣고 물 2400mL를 정확히 붓는다. 중간 불에서 은근히 끓여 약 20분 삶는다. 가장 큰 조각에 칼이 저항 없이 들어가되 덩어리는 무너지지 않을 때 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 감자를 삶은 물은 소스용 물과 섞지 않는다.

쿠이를 두 차례 나누어 지진다.총 식물성 기름 240mL 중 20mL는 소스용으로 깨끗한 컵에 덜어 둔다. 깊고 넓은 프라이팬에 남은 220mL를 넣어 약 170℃까지 가열한다. 쿠이가 겹치지 않도록 두 차례로 나눠 한 차례당 약 18분씩 조심히 뒤집어 지진다. 표면이 갈색이어도 두꺼운 살의 뼈에서 떨어진 부위를 온도계로 확인한다. 74℃ 미만이면 계속 가열한 뒤 다시 측정한다. 두 차례 모두 안전 온도에 도달한 쿠이는 망에서 기름을 빼고 팬에 남은 기름은 버린다. 기름이 튀지 않도록 주의한다.

양파와 두 종류의 아히를 볶는다.깨끗한 소스용 프라이팬에 따로 둔 기름 20mL를 중간 불로 데운다. 잘게 썬 적양파 90g을 3분 볶고, 남은 마늘 14g과 아히 판카 50g, 아히 미라솔 35g을 넣어 5분 더 저어 볶는다. 총 8분 뒤 양파가 부드럽고 생고추 페이스트의 날향이 줄어들면 다음 단계로 넘어간다. 타지 않도록 주걱으로 팬 바닥을 확인한다.

땅콩 소스를 감자에 버무린다.곱게 간 볶은 땅콩 50g을 팬에 넣고, 앞서 일부 사용했다면 그 양을 포함해 총 250mL로 계량한 소스용 물의 나머지를 붓는다. 약한 불에서 5분 은근히 끓여 숟가락 뒷면에 얇게 묻는 농도를 만든다. 물기를 뺀 감자 900g과 남은 소금 3g을 넣고 덩어리가 부서지지 않게 3분간 뒤집으며 버무린다. 총 8분 뒤 땅콩 덩어리 없이 각 감자의 겉면에 소스가 얇게 입혀져야 한다.

따뜻하게 나누어 담는다.중심 온도 74℃ 이상을 확인한 쿠이와 아히 소스를 입힌 감자를 4인분으로 나눈다. 감자는 으깨지지 않은 채 소스가 얇게 묻고, 구운 쿠이는 뼈 붙은 조각이 보이도록 곁에 둔다. 약 3분 안에 담는다. 식탁에서는 쿠이에 작은 뼈가 많다고 알린다.