Choritos a la chalaca — 라임 채소를 얹은 홍합

홍합을 선별해 씻는다.살아 있는 큰 홍합 24개를 하나씩 살펴보고 깨진 껍데기와 가볍게 두드려도 입을 벌린 채 닫히지 않는 것은 버린다. 살아 있고 온전한 껍데기는 흐르는 찬물 아래 솔로 문질러 이물질과 수염을 제거한다. 약 8분. 껍데기가 온전하고 닫혀 있으며 겉에 모래나 흙이 없어야 한다. 이력 확인이 가능한 공급처의 살아 있는 홍합만 사용한다.

뚜껑을 덮어 홍합을 찐다.뚜껑 있는 냄비에 깨끗한 물 120ml를 붓고 센 불로 힘차게 끓인 뒤 씻은 홍합 24개를 넣어 뚜껑을 덮는다. 약 6~8분간 찌되 충분히 입이 열린 홍합을 확인한다. 익은 홍합은 껍데기가 열리고 속살이 뜨겁고 통통하며 지나치게 쪼그라들지 않아야 한다. 익혀도 열리지 않은 홍합은 전부 버린다. 뜨거운 껍데기를 맨손으로 잡지 않는다.

먹을 반쪽 껍데기만 남긴다.깨끗한 집게로 조리되어 열린 홍합을 꺼낸다. 윗껍데기를 분리해 버리고 익힌 홍합살 하나씩을 아랫껍데기에 그대로 둔 뒤 얕은 쟁반에 한 층으로 펼친다. 약 7분. 24개의 반쪽 껍데기에 익힌 홍합 하나씩이 붙어 있고 껍데기 조각이 남지 않아야 한다. 날카로운 조각은 맨손으로 만지지 않는다.

홍합을 빠르게 냉장해 식힌다.홍합 반쪽 껍데기를 겹치지 않은 얕은 쟁반째 4℃ 이하 냉장고에 넣고 약 30분간 속까지 차게 식힌다. 뜨거운 홍합을 깊은 더미로 쌓아 뚜껑을 덮지 않는다. 김이 남지 않고 홍합 전체가 차가워야 한다. 실온에 방치하지 말고 냉장 상태로 유지한다.

찰라키타 채소를 잘게 썬다.홍합이 충분히 식은 뒤 적양파 160g과 씨를 제거한 토마토 180g을 작고 비슷한 크기로 썬다. 이미 익혀 식힌 초클로 160g의 물기를 빼고, 씨를 뺀 아히 리모 20g과 씻은 고수 잎 14g을 곱게 다진다. 약 8분. 채소 조각이 고르고 옥수수 알은 온전하고 차가워야 한다. 날홍합에 쓴 도구를 씻지 않은 채 채소를 손질하지 않는다.

채소에 라임즙을 버무린다.차가운 볼에 적양파·토마토·초클로·아히 리모·고수를 모은 다음 갓 짠 라임즙 100ml와 고운 소금 3g을 넣는다. 내기 직전에 약 4분간 부드럽게 섞는다. 채소가 으깨지지 않고 광택 있는 라임 양념에 골고루 묻어 숟가락으로 뜰 수 있어야 한다. 라임즙을 홍합의 가열을 대신하는 수단으로 보지 않는다.

24개 반쪽 껍데기에 양념을 올린다.차갑게 식힌 홍합 24개를 큰 접시에 나열하고 각 껍데기의 홍합 위에 찰라키타를 같은 양씩 올린다. 약 4분. 모든 껍데기에 홍합과 작은 채소 더미가 있으며 양념이 전부 흘러넘치지 않아야 한다. 6인분으로 나누면 1인당 홍합 4개다. 손님이 먹기 직전까지 냉장하고 차갑게 즉시 낸다.