파트르잔 케바브

부드러운 튀르키예식 파트르잔 케바브 만드는 법

파트르잔 케바브는 배열 자체를 조리 기술로 바꿉니다. 같은 지름의 두꺼운 가지 조각과 고기 패티를 번갈아 빈틈없이 채워 고기에서 나온 지방은 채소에 간을 하고 가지의 수분은 고기를 보호합니다. 완성 팬에서도 그 리듬이 분명히 보여야 합니다. 모두 작은 깍둑 모양으로 자르거나 소스를 흥건히 덮으면 다른 스튜가 되고 완성 요리의 구조적 즐거움이 사라집니다.

작고 단단한 가지는 익은 씨가 적고 모양을 잘 유지합니다. 줄무늬로 껍질을 벗기면 형태를 받칠 껍질은 남으면서 과육이 육즙을 받습니다. 잠깐 소금에 절이는 것이 좋지만 조각은 씻은 뒤 완전히 말려야 합니다. 쾨프테에는 빵 충전재가 필요 없습니다. 양고기와 소고기에 즙을 짠 양파, 마늘, 소금, 후추를 넣어 치대면 끈기가 생겨 단단한 패티가 됩니다.

둥근 팬 둘레에 가지와 패티를 번갈아 꼭 맞게 채우고 가장자리에 반으로 자른 토마토와 긴 고추를 넣습니다. 희석한 토마토 페이스트는 윗면의 간을 씻지 않도록 아래쪽 둘레에 붓습니다. 처음 단계는 단단히 덮어 증기로 가지를 부드럽게 하고 고기가 마르는 것을 막습니다. 부드러워지면 덮개를 벗겨 드러난 가장자리에 색을 내고 소스를 농축합니다.

여러 곳의 다진 고기가 71℃에 이르고 가지는 숟가락에 완전히 무너져야 합니다. 폭을 맞추면 대개 두 상태가 함께 옵니다. 팬을 십 분 두어 뜨거운 육즙이 접시로 쏟아지지 않고 자리 잡게 합니다. 납작빵이나 밥, 새콤한 샐러드와 내되 곁들임은 팬 밖에 두어 번갈아 놓은 무늬가 중심에 남게 합니다.

8인분 기준으로 준비 35분, 조리 1시간 15분, 휴지 10분이 필요합니다.