파찬가 뵈레이

바삭하고 단단히 봉한 파찬가 뵈레이 만드는 법

파찬가 뵈레이를 자르면 절인 파스트르마와 녹은 카샤르, 알록달록한 피망이 넓고 바삭한 롤 안에서 모습을 드러냅니다. 포장지는 퍼프 페이스트리가 아니라 유프카이며 튀기면 얇고 부서지기 쉬운 기포 껍질이 생깁니다. 이 버전에는 토마토를 넣지만 씨와 남는 즙을 제거한 뒤에만 씁니다. 젖은 소는 안에서 페이스트리를 찌고 봉한 이음매가 터지게 합니다.

깍둑썬 피망을 먼저 익히고 토마토를 넣어 팬이 마르게 보일 때까지 계속 움직입니다. 치즈와 파스트르마를 섞기 전에 완전히 식힙니다. 따뜻한 소는 포장지가 기름에 닿기 전에 지방을 녹여 말기 어렵게 합니다. 파스트르마와 카샤르는 모두 짠맛이 뚜렷하므로 맛을 보고 자동으로 소금을 더하지 않습니다. 보통 후추면 충분합니다.

큰 원형 유프카 한 장을 넓은 삼각형 네 장으로 자릅니다. 넓은 가장자리에 소를 짧고 고르게 놓으면 시가라 뵈레이처럼 가늘지 않고 두툼한 직사각형 롤이 됩니다. 양옆 덮개를 끝 위로 단단히 접고 치즈가 포장지를 뚫지 않을 정도로 말며 뾰족한 끝에 물을 발라 봉합니다. 남은 유프카는 덮어 둡니다. 마른 유프카는 나중에 뜨거운 치즈가 빠져나올 자리에서 정확히 갈라집니다.

180~185℃ 기름은 포장지를 빠르게 굳힙니다. 롤마다 공간이 생기도록 조금씩 튀기고 배치 사이 기름 온도가 회복되게 하며 평평한 접시에 증기를 가두지 말고 망에서 기름을 뺍니다. 이 분 쉬면 녹은 치즈로 인한 화상을 막으면서 늘어나는 상태는 유지합니다. 바로 냈을 때 가장 좋고 신선한 샐러드나 요구르트 소스는 따로 곁들입니다.

8인분 기준으로 준비 35분, 조리 25분이 필요합니다.