타부크괴으쉬

타부크괴으쉬 만드는 법

타부크괴으쉬는 기법을 이해하기 전까지만 뜻밖으로 들리는 음식입니다. 이스탄불의 오래된 디저트에는 실제 닭가슴살이 들어가지만 짭짤한 맛을 내기 위해서가 아닙니다. 데친 고기를 머리카락처럼 가는 결로 찢고 여러 번 씻은 뒤 달콤한 우유 푸딩에서 보이지 않을 때까지 섞습니다. 맛이 중성인 섬유가 차가운 디저트에 은은한 탄력과 유난히 매끈한 절단면을 줍니다. 고기 없는 얄란즈 타부크괴으쉬는 별도의 간편형이지 이 레시피가 아닙니다.

약하게 데치면 닭가슴살이 희고 결대로 쉽게 갈라집니다. 속까지 74℃로 완전히 익히고 손으로 만질 수 있을 만큼 식힌 뒤 반드시 결 방향으로 찢습니다. 찬물을 여러 번 갈아 헹구고 짜면 육수 맛이 빠지고 뭉친 결이 분리됩니다. 이 수고가 고운 디저트와 닭고기 조각이 드러나는 결과를 가르므로 인내심 있는 손질을 블렌더로 대신하면 안 됩니다.

불을 켜기 전에 쌀가루와 옥수수전분을 찬 우유에 풉니다. 매끈해지면 남은 우유와 설탕을 넣고 바닥을 계속 긁습니다. 푸딩은 타 버린 점이 생기지 않으면서 날전분 맛이 사라질 만큼 익어야 합니다. 준비한 섬유를 조금씩 넣고 약한 불에서 힘차게 젓습니다. 흰 푸딩이 균일해 보이면서 윤기와 약간의 탄력이 생기도록 섬유를 완전히 흩어야 합니다.

뜨거운 혼합물을 물로 적신 얕은 그릇에 고르게 펴고 빠르게 식힌 뒤 적어도 여섯 시간 냉장합니다. 고무처럼 질기거나 유청이 흐르지 않는 깨끗한 직사각형 조각이 들어 올려져야 합니다. 계피는 흰 표면을 가리지 않으면서 따뜻한 향과 익숙한 무늬를 줍니다. 적당한 양을 차갑게 냅니다. 맛은 달콤한 우유와 계피이고 닭고기는 이름으로만 드러나는 구조적 비밀로 남습니다.

8인분 기준으로 준비 45분, 조리 45분, 냉장 6시간이 필요합니다.