수 뵈레이

반죽 면을 삶아 겹치는 수 뵈레이 만드는 법

수 뵈레이는 반죽과 물, 조직적인 움직임이 필요한 작업입니다. 단단한 달걀 반죽을 얇은 면으로 밀고 대부분을 한 장씩 삶아 얼음물에서 식힌 뒤 물을 빼고 버터와 겹칩니다. 흰 치즈와 파슬리는 가운데에 절제한 띠를 이룹니다. 기성 유프카로 구운 것은 부드러움을 흉내 낼 수 있지만 손으로 만든 면을 삶지 않았다면 실용적인 대안이라고 부르는 편이 정확합니다.

달걀 여덟 개가 반죽에 밀고 삶을 만큼의 탄력을 줍니다. 완전히 매끈해질 때까지 치댄 뒤 글루텐이 이완되도록 둡니다. 같은 양으로 나누고 모든 반죽 공을 덮어 둡니다. 각 면은 팬보다 조금 크고 들어 올렸을 때 반투명하되 구멍이 날 만큼 얇지 않아야 합니다. 밀가루를 조금만 뿌립니다. 남은 가루는 끓는 물에서 풀처럼 변해 다음 면을 탁하게 합니다.

첫 면이 냄비에 들어가기 전에 버터 바른 팬과 끓는 소금물, 얼음물, 마른 행주를 모두 준비합니다. 바닥 면은 익히지 않습니다. 안쪽 면 여섯 장을 하나씩 삶아 바로 찬물로 옮기고 평평하게 물을 뺍니다. 주름은 반가운 부드러운 층을 만들지만 갇힌 물웅덩이는 끈적한 중심을 만듭니다. 버터가 면을 분리하고 치즈는 모든 층을 무겁게 하지 않도록 가운데쯤 놓습니다.

마지막 익히지 않은 면을 덮고 윗면에 버터를 발라 위아래가 짙은 금빛이며 중심이 74℃가 될 때까지 굽습니다. 십오 분 두면 증기가 가라앉아 사각 조각이 깨끗하게 들립니다. 마른 얇은 조각이 아니라 부드럽고 도톰한 층이어야 하며 치즈는 부드럽게 남되 접시에 흘러넘치지 않아야 합니다.

12인분 기준으로 준비 1시간 30분, 휴지 30분, 조리 50분이 필요합니다.