머리와 내장을 제거해 충분히 말린 작은 멸치에 옥수수가루를 얇게 입혀 하나의 원반으로 굽고 한 동작으로 뒤집습니다.
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흑해 지역 hamsi tava에는 머리와 내장을 제거하되 가운데 뼈는 남긴 신선한 작은 멸치를 사용합니다. 씻기는 짧게 하고 곧바로 물을 빼 꼼꼼히 말립니다. 껍질이 젖으면 가루가 페이스트가 되고 기름도 튑니다.
고운 옥수수가루에 중력분 소량을 섞어 두꺼운 튀김옷이 아닌 모래 같은 얇은 막을 만듭니다. 오래 두면 물을 흡수하므로 바로 팬에 넣을 사분의 일 분량에만 가루를 묻힙니다. 멸치를 한 겹으로 밀착해 보통 꼬리가 중심을 향하게 놓고 가장자리에서 기름을 붓습니다.
전체가 이어진 껍질이 되면 남는 기름을 내열 용기에 붓습니다. 평평한 접시로 덮어 원반을 뒤집고 팬으로 미끄러뜨려 반대쪽을 굽습니다.
대표 생선 여러 마리에서 63℃를 확인합니다. 각 분량은 레몬과 수마크로 버무린 양파와 함께 즉시 냅니다.
4인분을 만들 때 준비 35분, 물 빼기 10분, 여러 차례 나누어 굽는 데 약 20분이 필요합니다.
머리와 내장을 제거한다머리를 잡고 가운데 뼈를 남긴 채 내장을 당겨 뺀다. 배 속을 찬물로 짧게 씻고 즉시 체로 옮긴다.
물 빼고 말린다10분 기다린 뒤 천에 펴서 안팎 물기를 닦는다. 소금 8g을 넣고 차갑게 둔다.
양파를 따로 양념한다양파를 수마크와 남은 소금으로 한 분간 비비고 파슬리를 섞는다. 레몬과 함께 생선에서 떨어뜨려 둔다.
한 번 쓸 양만 가루를 묻힌다팬에서 옥수수가루와 중력분을 섞는다. 멸치의 사분의 일을 넣고 한 마리씩 들어 여분을 턴다.
원반으로 배열한다빈 팬을 중강불에서 약 30초 달군다. 생선을 한 겹으로 밀착하고 기름의 약 사분의 일을 가장자리에서 붓는다.
첫 껍질을 굳힌다움직이지 않고 3~4분 굽고 색이 고르지 않으면 팬 방향을 바꾼다. 가장자리를 떼고 남는 기름을 내열 볼에 붓는다.
한 동작으로 뒤집는다접시로 덮어 단단히 잡고 뒤집는다. 팬으로 다시 미끄러뜨리고 가장자리에서 기름을 넣어 2~3분 더 굽는다.
아주 짧게 기름을 뺀다식힘망이나 종이로 옮겨 한 분 넘게 두지 않는다. 탄 가루를 제거하고 반복한 뒤 레몬과 양파를 곁들인다.
레몬과 수마크 양파를 포함한 전체 4인분 중 1인분 — 수치는 생선과 곁들임 전체의 1/4에 흡수된 기름 추정량을 더한 값입니다.
알레르기 유발 성분: 생선, 밀·글루텐
식품 안전: 생멸치를 4℃ 이하로 유지합니다. 생선에 쓴 도구를 양파와 레몬, 서빙 접시에서 분리합니다. 대표 생선 여러 마리를 최소 63℃까지 익힙니다.
보관: 즉시 냅니다. 2시간 안에 냉장하여 최대 2일 보관합니다. 200℃ 베이킹팬에서 74℃까지 한 번만 다시 데웁니다.
이 작은 멸치는 머리와 내장을 제거한 뒤에도 가운데 뼈를 남깁니다.
뒤집을 때 접시와 손에 뜨거운 기름이 튈 위험을 줄입니다.
안 됩니다. 가루층이 물을 흡수해 얇고 마른 특징을 잃습니다.
가장자리가 떨어지고 바닥이 움직이는 생선 무리가 아니라 한 장의 껍질이 되었을 때입니다.
알맞은 hamsi tava는 양면이 마르고 황금빛인 한 원반이 되며 멸치는 63℃까지 익어도 부드러움을 유지합니다.
짧게 씻어 완전히 말리고 소량씩 가루를 묻혀 기름을 뺀 뒤 안정되게 뒤집습니다.
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