풋고추와 토마토, 수마크 양파와 함께 pide 위에 놓인 Burdur şiş — 꼬치마다 일정한 köfte 세 개가 붙어 노릇한 겉면과 육즙 많은 중심을 유지합니다

준비 30분

조리 15분

총 시간 1시간 45분

인분 6

재료 ↓

개요

숯불에서 Burdur şiş 굽기

Burdur şiş는 고기와 지방, 소금의 맛에 집중하는 음식입니다. 염소 또는 소의 갈비 부위와 충분한 지방을 함께 사용합니다. 빵이나 달걀은 넣지 않습니다. 매우 차가운 고기를 소금과 치대면 단백질이 추출되어 끈기 있고 잘 뭉치는 고기 반죽이 됩니다.

냉장 휴지를 하면 지방이 단단해져 나누기 쉬워집니다. 작은 고기 덩어리를 납작한 꼬치 여섯 개에 길쭉하게 붙입니다. 각 덩어리는 치밀하고 갈라짐이 없으며 금속면에 단단히 밀착해야 합니다. 크기가 작아 숯불 위에서 짧은 시간에 고르게 익습니다.

토마토와 풋고추는 열이 약한 가장자리에서 굽습니다. 처음 몇 분은 꼬치를 움직이지 않아 겉면을 굳힙니다. 그 뒤 짧은 간격으로 돌려 중심이 안전한 온도에 도달할 때까지 굽습니다.

내기 전에 pide를 불이나 꼬치 위에서 데워 고기 육즙 일부를 흡수하게 합니다. 녹은 지방이 뜨거울 때 식탁으로 옮겨 육즙을 지킵니다.

6인분을 만들 때 준비 25분, 냉장 휴지 1시간, 조리 8~10분이 필요합니다.

실용 정보

다진 고기를 충분히 차갑게 둔다지방이 무르면 모양을 잡는 동안 고기와 분리되어 쉽게 부서지고 건조하게 익습니다.
모든 고기 덩어리를 계량한다크기가 같아야 일부는 날것인 채 다른 일부가 육즙을 잃는 일을 막습니다.
그릴의 열 구역을 나눈다채소는 가장자리에서, 고기는 불꽃 없는 중앙의 강한 열에서 굽습니다.

재료

köfte

900g 다진 염소 갈비살 또는 소 갈비살 지방 약 20%이며 충분히 차갑게 한다
10g 고운 바다 소금

곁들이기

6 얇은 pide 또는 플랫브레드
6 길쭉한 풋고추
3 토마토 반으로 자른다
1 적양파 아주 얇게 썬다
10g 수마크 선택 사항

조리법

치대고 모양 잡기

자연스럽게 결착시킨다차가운 고기와 소금을 3~4분 섞고 끈기 있게 뭉칠 때까지 치댄다.

길게 집어 든 고기 반죽이 끊어지기 전에 손가락에 붙어야 한다.
지방을 굳힌다덮어서 1시간 냉장한다.

지방이 단단하고 고기 반죽이 심하게 달라붙지 않아야 한다.
작은 köfte를 붙인다고기 반죽을 18개로 나누고 각 꼬치에 길쭉한 köfte 세 개씩 눌러 붙여 금속면에 봉한다.

모든 고기 덩어리가 일정하고 치밀하며 갈라짐이 없어야 한다.

숯불에서 굽기

불꽃 없는 숯을 만든다숯이 붉고 얇은 재로 덮일 때까지 기다린다. 토마토와 풋고추는 가장자리에서 굽는다.

열은 강하되 높은 불꽃이 없어야 한다.
첫 면을 굳힌다꼬치를 숯 위에 놓고 처음 돌리기 전에 2~3분 기다린다.

고기가 굳어 갈라지지 않고 떨어져야 한다.
온도에 도달할 때까지 돌린다1~2분마다 돌려 총 8~10분간 köfte를 노릇하게 굽고 중심 온도를 71℃까지 올린다.

표면이 마르지 않고 맑은 육즙이 작은 방울로 보여야 한다.

빵에 올려 내기

pide를 부드럽게 데운다빵을 꼬치 위나 그릴에서 잠깐 데워 휘어지고 살짝 구워진 상태로 만든다.

타지 않고 고기 육즙 일부를 흡수해야 한다.
바로 낸다köfte를 pide 위로 빼고 구운 채소와 선택 사항인 수마크 양파를 곁들인다.

녹은 지방이 식기 전에 내야 한다.

확인 포인트

Köfte가 떨어집니다 고기 반죽이 따뜻하거나 충분히 치대지 않았거나 납작한 면에 단단히 누르지 않았습니다.
고기가 마릅니다 지방이 너무 적거나 작은 고기를 목표 온도보다 훨씬 높게 익혔습니다.
표면이 검게 탑니다 지방 때문에 불꽃이 생겼습니다. 고기에 물을 붓지 말고 꼬치를 옮겨 불꽃을 피합니다.

영양 정보

열량610 kcal
단백질39 g
탄수화물45 g
지방31 g
포화 지방11 g
식이섬유3 g
당류5 g
나트륨720 mg

Köfte 세 개를 붙인 꼬치 하나와 빵, 채소 — 수치는 고기와 정해진 곁들임을 포함한 전체의 1/6 기준 추정치입니다.

알레르기 유발 성분 · 식품 안전

알레르기 유발 성분: pide를 곁들일 때 밀·글루텐

식품 안전: 준비하는 동안 다진 고기는 4℃ 이하로 유지합니다. 모든 köfte를 71℃까지 익히고 구운 고기는 생고기를 담았던 접시가 아닌 깨끗한 접시로 옮깁니다.

보관: 생고기 반죽은 덮어서 냉장하고 12시간 안에 사용합니다. 모양은 굽기 직전에 잡습니다. 남은 음식은 2시간 안에 냉장하여 3일 안에 먹고 74℃까지 재가열합니다.

자주 묻는 질문

고기에 소금만 넣는 이유는 무엇입니까?

고기 맛을 중심에 두고 소금과 치대는 동작으로 결착을 만드는 음식이기 때문입니다.

지방이 적은 고기로 만들 수 있습니까?

더 쉽게 마르고 꼬치에 붙는 힘도 약해집니다. 정해진 지방 비율은 식감과 직접 연결됩니다.

둥근 꼬치를 써도 됩니까?

다진 고기를 받치기 어렵습니다. 납작한 면은 접촉 면적이 넓고 고기가 돌아가는 것도 막습니다.

수마크 양파는 언제 만듭니까?

고기를 휴지하는 동안 만들고 조립할 때까지 차갑게 둡니다.

핵심 정리

알맞은 Burdur şiş는 작은 köfte가 꼬치에 밀착해 타지 않고 노릇해지며 71℃에서도 육즙을 유지하고 따뜻한 빵에 육즙을 전달합니다.

차가운 고기를 소금과 치대어 일정하게 나누고 첫 면이 굳을 때까지 기다린 뒤 안정된 숯불 위에서 자주 돌립니다.