넓은 꼬치에 노릇하게 구운 Adana kebap과 고추, 토마토, 수마크 양파, lavaş — 숯불 자국이 난 겉면 아래의 속살은 촉촉하고 고기는 금속 꼬치에 단단히 붙어 있습니다

준비 35분

조리 15분

총 시간 1시간 50분

인분 6

재료 ↓

개요

넓적한 꼬치에 굽는 Adana kebap 만들기

Adana kebap은 빵가루나 달걀 같은 결착제가 아니라 양고기 자체에서 형태를 유지하는 힘을 얻습니다. 아주 차가운 어깨살을 주재료로 쓰고, 잘게 다진 꼬리 지방이 직화의 열에서 고기가 마르는 것을 막습니다. 양념은 소금, 순한 pul biber, 필요할 때만 소량의 매운 고추로 간결하게 구성합니다. 완성된 맛에서는 양고기와 붉은 고추, 숯불 향이 분명해야 합니다.

가장 중요한 과정은 고기를 치대는 일입니다. 몇 분 동안 접고 누르면 단백질이 빠져나와 고기 반죽에 약간의 끈기가 생깁니다. 성형이 끝날 때까지 차가운 상태를 유지해야 합니다. 단단한 지방은 작은 입자로 분산되지만 부드러워진 지방은 손에 묻고 kebap의 결착력을 떨어뜨립니다. 냉장 휴지는 결착을 안정시키고 꼬치까지 식혀 줍니다.

고기 반죽을 같은 양으로 나누어 넓은 금속 꼬치 둘레에 균일한 띠 모양으로 누릅니다. 갈라진 틈이나 공기주머니가 없어야 하고 양 끝은 단단히 봉합니다. 불꽃이 없는 붉은 숯을 고르게 편 뒤 첫 면이 굳을 때까지 기다렸다가 뒤집습니다. 중심 온도를 확인하면 다진 고기를 안전하게 익히면서도 마르지 않게 조절할 수 있습니다.

다 구운 고기는 따뜻한 lavaş 위에 잠시 놓아 육즙을 받습니다. 수마크 양파와 파슬리, 구운 토마토와 고추는 미리 준비해 두어야 합니다. 겉면이 노릇하고 속은 촉촉할 때 꼬치에서 빼 바로 내는 것이 좋습니다.

6인분을 만들 때 준비 35분, 냉장 휴지 1시간, 조리 약 10~12분이 필요합니다.

실용 정보

꼬치도 차갑게 한다차가운 금속은 성형하는 동안 지방이 부드러워지는 속도를 늦춥니다.
손만 살짝 적신다얇은 물막은 고기가 손에 붙는 것을 막지만 물이 많으면 표면 결착이 약해집니다.
뒤집기 전에 기다린다첫 껍질이 굳어야 꼬치를 움직일 때 긴 고기 띠 전체를 지탱합니다.

재료

고기 반죽

900g 뼈를 제거한 양 어깨살 아주 차갑게 하여 굵게 갈거나 칼로 곱게 다진다
135g 양 꼬리 지방 아주 차갑게 하여 곱게 다진다. 승인된 대안은 지방이 매우 많은 양고기다
8g 고운 바다 소금
6g 순한 붉은 고추 플레이크 pul biber가 좋다
2g 매운 붉은 고추 플레이크 선택 사항

곁들이기

6 lavaş 플랫브레드
1 적양파 아주 얇게 썬다
8g 수마크
1단 이탈리안 파슬리
6 길쭉한 풋고추
3 토마토 반으로 자른다

조리법

치대기와 냉각

결착력을 만든다차가운 양고기와 꼬리 지방, 소금, 두 종류의 고추를 3~4분 동안 접고 누르며 한 덩어리로 뭉칠 때까지 치댄다.

소량을 눌렀을 때 부스러지지 않고 한 덩어리로 유지되어야 한다.
충분히 식힌다덮어서 1시간 냉장하고 꼬치도 차갑게 유지한다.

지방은 만졌을 때 단단하고 손에 기름막을 남기지 않아야 한다.
곁들임을 준비한다양파에 수마크와 파슬리를 섞고 빵, 고추, 토마토를 그릴 옆에 준비한다.

고기가 숯불에 닿기 전에 모든 곁들임이 준비되어 있어야 한다.

성형

균일한 띠 모양으로 누른다고기 반죽을 같은 양 여섯 개로 나눈다. 차갑고 촉촉한 손으로 각 반죽을 꼬치 둘레에 눌러 두께 2~2.5cm의 긴 띠를 만든다.

표면에 갈라진 틈이나 공기주머니가 없어야 한다.
금속 꼬치에 밀착시킨다꼬치를 조금씩 돌려 규칙적인 굴곡을 만들고 양 끝을 꼼꼼히 봉한다.

꼬치를 수평으로 들었을 때 고기가 금속에 붙어 있어야 한다.

굽기와 차림

숯을 준비한다붉은 숯을 한 겹으로 고르게 펴고, 열이 약한 가장자리에서 고추와 토마토를 굽는다.

숯은 불꽃 없이 강한 복사열을 내야 한다.
첫 면을 굳힌다꼬치를 숯에서 8~10cm 높이에 놓고 처음 뒤집기 전에 3~4분 굽는다.

겉면이 노릇하게 굳어 찢어지지 않고 떨어져야 한다.
자주 돌려 마무리한다1~2분마다 돌려 노릇하고 옅은 숯불 자국이 생기며 중심이 71℃가 될 때까지 총 10~12분 굽는다.

육즙이 맑고 중심은 탄력 있으면서 촉촉해야 한다.
빵에 육즙을 받는다각 kebap을 따뜻한 lavaş 위에 잠시 놓고 꼬치를 뺀 뒤 바로 낸다.

빵은 흠뻑 젖지 않고 살짝 부드러워져야 한다.

확인 포인트

고기가 꼬치에서 떨어집니다 고기 반죽이 미지근했거나 충분히 치대지 않았거나 틈과 열린 끝이 있습니다.
Kebap이 퍽퍽합니다 고기 띠가 너무 얇거나 늦게 뒤집었거나 예정 시간보다 훨씬 오래 익혔습니다.
속이 익기 전에 겉이 탑니다 불꽃이 있거나 꼬치가 너무 가깝거나 숯이 고르게 깔리지 않았습니다.

영양 정보

열량610 kcal
단백질34 g
탄수화물42 g
지방35 g
포화 지방13 g
식이섬유4 g
당류5 g
나트륨690 mg

Kebap 1개, lavaş 1장, 수마크 양파와 구운 채소 — 수치는 고기와 lavaş 1장, 해당 분량의 곁들임을 포함한 1인분 기준입니다.

알레르기 유발 성분 · 식품 안전

알레르기 유발 성분: Lavaş의 밀·글루텐

식품 안전: 다진 양고기와 지방은 준비하는 내내 4℃ 이하로 유지하고 생고기가 닿은 표면을 세척합니다. 중심을 71℃까지 익히고, 구운 꼬치는 생고기에 사용한 접시가 아닌 깨끗한 접시로 옮깁니다.

보관: 고기 반죽은 최대 12시간 전에 만들어 덮어서 냉장할 수 있습니다. 굽기 직전에 성형합니다. 남은 음식은 2시간 안에 냉장하고 충분히 데운 뒤 3일 안에 먹습니다.

자주 묻는 질문

꼬리 지방을 빼도 됩니까?

승인된 대안은 지방이 매우 많은 양 어깨살이지만 성격은 달라집니다. 살코기만 쓰면 쉽게 마릅니다.

왜 평평한 꼬치를 씁니까?

넓은 면이 고기 띠를 받치고 중심으로 열을 전달하며, 얇은 막대 둘레에서 고기가 도는 것을 막습니다.

가스 그릴도 괜찮습니까?

충분히 예열하고 불꽃을 제어하면 가능합니다. 숯은 더 분명한 훈연 향을 냅니다.

빵가루를 넣지 않는 이유는 무엇입니까?

차가운 고기와 소금을 치대며 생기는 결착력으로 형태를 유지합니다. 빵은 식감을 바꿉니다.

핵심 정리

차갑고 충분히 결착된 고기는 꼬치에 붙은 채 숯불에서 노릇해지고, 속까지 익으면서 촉촉함을 유지합니다.

차갑게 유지하고 양 끝을 봉한 뒤 첫 껍질이 생길 때까지 기다리고 71℃를 확인합니다.