파타라스카(아마존식 잎생선구이)

생선을 차갑게 보관하고 카사바를 끓이기 시작합니다 생선은 덮어서 4°C 이하로 보관하고 바로 먹는 식품과 분리합니다. 카사바를 껍질 벗겨 6cm 길이로 자른 뒤 냄비에 넣고 새 물을 넉넉히 붓습니다. 꾸러미를 준비하는 동안 끓입니다.

잎을 부드럽게 하고 채소에 양념합니다 바나나 잎이나 비하오 잎을 불꽃, 달군 마른 팬 또는 그릴 위에 잠깐 대어 찢어지지 않고 접힐 정도로만 부드럽게 합니다. 태우지 마세요. 잎을 닦아 말립니다. 빨강·초록 파프리카, 토마토, 양파, 마늘에 아치오테와 소금의 절반, 검은 후추를 섞습니다.

생선에 간하고 감쌉니다 필레의 물기를 닦고 남은 아치오테와 소금을 양면에 바릅니다. 잎 한 장 가운데 필레 하나를 놓고 채소를 나누어 올립니다. 잎을 접어 밀봉하고 끝을 밑으로 접은 다음 조리용 실로 단단히 묶습니다. 육즙이 빠지지 않도록 이음매가 위를 향하게 둡니다.

카사바가 부드러워질 때까지 익힙니다 카사바를 중불에서 20~25분 은근히 끓입니다. 칼이나 꼬치가 가운데까지 쉽게 들어가면 익은 것입니다. 물을 빼고 생선이 익을 때까지 뚜껑을 덮어 둡니다.

꾸러미를 그릴이나 오븐에서 굽습니다 그릴은 꾸러미의 이음매가 위를 향하도록 간접 중불 숯불 위에 놓고 덮어 20~25분 굽습니다. 중간에 한 번 뒤집습니다. 오븐은 200°C로 예열하고 꾸러미를 팬에 올려 20~25분 굽습니다. 가장 두꺼운 꾸러미를 조심히 열어 생선 중심이 최소 63°C에 도달하고 살이 쉽게 결대로 갈라지는지 확인합니다. 덜 익었다면 다시 싸서 더 익힌 뒤 재확인합니다.

파리냐를 볶습니다 꾸러미가 익는 동안 마른 팬에 파리냐를 넣고 중약불에서 3~5분 자주 저어 향이 날 때까지 볶습니다. 색이 짙어지기 전에 불에서 내립니다. 볶은 카사바 가루는 쉽게 탑니다.

잠시 두었다가 내고 남은 음식은 안전하게 보관합니다 꾸러미를 3분 둡니다. 뜨거운 김이 나오므로 얼굴에서 멀리해 조심히 엽니다. 사람마다 꾸러미 하나를 카사바와 파리냐 한 숟가락과 함께 냅니다. 익힌 생선과 카사바는 얕은 용기에 담아 2시간 이내에 4°C 이하로 냉장합니다. 3~4일 안에 먹고 남은 음식은 한 번만 74°C까지 재가열합니다.