과피아식 타말레스 데 피앙구아

피앙구아를 확인하고 익히기 조리 전까지 살아 있는 조개를 차갑게 보관하세요. 껍데기가 깨졌거나 두드려도 닫히지 않는 조개는 버립니다. 찬물에 껍데기를 문질러 씻고 큰 냄비에 넣은 뒤 잠길 만큼 물을 붓습니다. 물이 완전히 끓으면 10분 익힙니다. 살을 발라내고 끝까지 열리지 않은 껍데기는 버립니다. 살을 잘게 썰어 새 물에 넣고 30분 더 끓인 다음 충분히 물기를 뺍니다. 날조개는 바로 먹는 음식과 분리하고, 손질 후 손과 도구, 조리대를 씻으세요.

태평양식 레피토 만들기 두꺼운 넓은 팬에 아나토 오일을 넣고 중약불로 데웁니다. 대파, 노란 양파, 마늘을 넣어 갈색이 나지 않게 부드럽고 향긋해질 때까지 볶습니다. 토마토, 치랑과, 폴레오, 소금 4 g, 후추를 넣습니다. 토마토가 풀어져 촉촉한 소스가 될 때까지 자주 저으며 익힙니다. 반죽용 240 ml와 속재료용 120 ml를 덜어 둡니다.

플랜틴을 익혀 으깨기 큰 두꺼운 냄비에 플랜틴과 코코넛 밀크를 넣습니다. 약하게 끓어오르면 뚜껑을 살짝 걸치고 포크가 쉽게 들어갈 때까지 약 20분 익힙니다. 플랜틴을 건져 따뜻할 때 으깨거나 갈아 주세요. 코코넛 액체에 다시 넣고 레피토 240 ml와 소금 6 g을 섞습니다. 약불에서 자주 저으며 되직하고 부드러워져 숟가락 자국이 남을 때까지 졸입니다. 코코넛 밀크가 냄비 바닥에 눌어붙지 않도록 주의하세요.

피앙구아 속 마무리하기 물기를 뺀 익은 피앙구아를 레피토 120 ml와 섞고 약불에서 10분 졸입니다. 익힌 감자를 넣어 섞습니다. 속재료는 촉촉해야 하지만 국물이 흥건하면 반죽이 묽어집니다. 완숙 달걀은 포장할 때까지 따로 둡니다. 미리 만들었다면 재빨리 식혀 덮은 채 냉장하고, 타말을 싸기 전에 김이 날 때까지 다시 데우세요.

잎을 부드럽게 해 포장하기 바나나잎을 약한 불이나 뜨거운 팬에 잠깐 대어 유연하게 합니다. 깨끗이 닦고 뻣뻣한 가운데 줄기를 잘라냅니다. 잎마다 따뜻한 반죽의 8분의 1을 타원형으로 펴고, 속재료의 8분의 1과 달걀 4분의 1을 올린 뒤 반죽을 조금 더 덮습니다. 잎을 접어 내용물이 새지 않게 감싸고 조리 끈으로 단단히 묶습니다. 찢어진 곳은 여분 잎으로 덧대고 같은 방법으로 타말 8개를 만듭니다.

잎 포장을 약불에서 익히기 뚜껑 있는 큰 냄비 바닥에 찜 받침이나 남은 바나나잎을 깝니다. 물 3 l와 소금 10 g을 넣고 타말을 바닥에서 띄우거나 냄비에 맞춰 물에 일부 잠기게 놓습니다. 뚜껑을 덮고 일정한 약한 끓음을 유지하면서 60분 익힙니다. 물 높이를 살피고 필요하면 끓는 물을 보충하세요. 잎이 반죽을 감싸 주어 물이 움직여도 속이 쉽게 풀리지 않습니다.

속까지 익었는지 확인하고 안전하게 보관하기 타말 하나를 조심스럽게 열어 중심에서 김이 나는지 확인하세요. 깨끗한 식품 온도계로 중심 온도가 최소 74 °C인지 측정합니다. 온도가 낮으면 다시 묶어 더 익힙니다. 뜨겁게 내세요. 보온할 때는 60 °C 이상을 유지합니다. 남은 음식은 2시간 안에 얕은 용기에 옮겨 5 °C 이하로 냉장하고, 다시 데울 때 중심부를 74 °C까지 올립니다. 처음 끓였을 때 열리지 않은 조개는 버리고 안전 확인을 위해 맛보지 마세요.