바칼라 알라 루카나

이 요리는 대구를 강하게 익히지 않는 것이 우선이다. 레시피는 이미 완전히 염분을 뺀 대구에서 시작하며, 물을 팔팔 끓이지 않고 가장 두꺼운 부분이 63 °C에 닿을 때까지만 잔잔하게 포칭해 넓고 촉촉한 살결을 유지한다.

생 단고추는 양파와 함께 중불에서 충분히 부드럽게 익히되 형태가 남도록 한다. 반대로 말린 페페로니 크루스키는 뜨거운 기름에서 몇 초만 지나도 색이 급격히 진해지므로 아주 짧게 튀겨 즉시 건져야 한다. 식으면서 특유의 바삭하고 부서지는 질감이 생긴다.

마지막에는 크루스키 향이 밴 오일을 대구에 끼얹고 바삭한 고추를 따로 올린다. 따뜻하고 촉촉한 생선, 부드러운 생 고추, 마른 고추의 날카로운 바삭함이 한 접시에서 대비되도록 먹기 직전에 조립하는 것이 좋다.