Minestra maritata는 진한 고기 육수와 여러 쌉싸름한 겨울 채소를 각각 따로 익혀 균형을 맞춘 뒤 마지막에만 합치는 캄파니아의 ‘결혼한’ 수프입니다.
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이 이름은 결혼식 음식이 아니라 고기와 채소가 서로 ‘결혼’하듯 어우러지는 데서 유래합니다.
캄파니아 자료는 에스카롤, 치커리, 스위스 차드, 양배추와 지역 채소 torzella 같은 겨울 잎채소를 돼지고기, 가금류 또는 다른 고기와 함께 강조합니다.
먼저 오랜 시간 육수를 끓인 뒤 걸러 기름을 걷어 내야 최종 수프가 진하면서도 기름지지 않습니다.
잎채소를 따로 데치면 각 채소의 쓴맛과 익힘 정도를 조절할 수 있고 육수가 탁해지는 것도 막을 수 있습니다.
조리를 시작하기 전에 필요한 내용을 빠르게 확인할 수 있도록 정리했습니다.
찬물에서 육수를 시작한다. 닭고기, 갈비, 쇠고기, 양파, 당근, 셀러리와 월계수잎을 찬물에 넣고 아주 천천히 약한 끓음까지 올린다.
거품을 걷고 부드럽게 끓인다. 불순물을 걷어 낸 뒤 뚜껑을 일부 열고 약 2½시간 약하게 끓이며, 마지막 45분에 소시지를 넣는다.
거르고 지방을 걷는다. 고기를 건져 내고 육수를 거른 뒤 잠깐 식혀 표면의 과한 지방을 숟가락으로 걷어 낸다.
잎채소를 각각 데친다. 손질한 각 잎채소를 소금 넣은 끓는 물에 잎 종류에 따라 보통 5–10분, 막 부드러워질 때까지 따로 익힌다.
물기를 빼고 자른다. 충분히 물기를 뺀 뒤 아주 가볍게만 짜고 긴 잎은 먹기 좋은 길이로 자른다.
익힌 고기를 손질한다. 닭고기, 갈비와 쇠고기에서 뼈와 과한 지방을 제거하고 모든 고기와 소시지를 한입 크기로 자른다.
육수와 잎채소를 다시 데운다. 기름을 걷은 육수를 다시 약한 끓음으로 올리고 데친 잎채소를 넣는다.
고기는 늦게 넣는다. 익힌 고기를 섞어 넣고 10–15분 아주 약하게 끓인다.
쉬었다가 제공한다. 이제 간을 맞추고 불에서 내려 덮은 채 20–30분 쉰 뒤 제공 직전에 부드럽게 다시 데운다.
세게 팔팔 끓이지 않은 뜨거운 상태로, 각 그릇에 여러 잎채소와 고기가 들어가도록 담습니다.
육수는 하루 전에 만들어 냉장할 수 있으며, 이렇게 하면 지방을 걷기도 더 쉽습니다.
구할 수 있다면 torzella가 특히 캄파니아답지만, 튼튼하고 약간 쌉싸름한 겨울 잎채소를 섞는 것이 이 요리의 핵심 논리를 유지합니다.
대략적인 값이며 지방 함량은 사용하는 고기와 육수에서 지방을 얼마나 철저히 걷는지에 크게 좌우됩니다.
육수 단계에서 가금류와 돼지고기를 완전히 익힙니다.
미리 만들 경우 육수를 빠르게 식혀 4°C 미만에서 냉장합니다.
완성 수프는 최소 74°C까지 재가열하고 남은 음식은 2시간 이내 냉장합니다.
완성된 수프에서 고기와 채소가 조화롭게 ‘결혼’한다는 뜻입니다.
모든 가정에 공통된 단 하나의 목록은 없습니다. 핵심은 튼튼하고 약간 쌉싸름한 겨울 잎채소를 다양하게 섞는 것입니다.
별도 데치기는 쓴맛을 조절하고 오래 끓인 고기 육수가 탁하거나 지나치게 채소 맛이 되는 것을 막습니다.
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