소개: 게살과 시타케 버섯, 가느다란 달걀 실타래, 메추리알을 살짝 걸쭉한 닭육수에 담아 끓이는 Súp cua입니다.
Súp cua는 베트남식 게살 걸쭉한 수프로, 사이공에서 따뜻한 간식으로 자주 즐깁니다. 한 그릇에 게살의 은은한 단맛, 버섯, 달걀 실타래, 부드럽게 걸쭉한 국물이 어우러집니다. 노점과 가정에 따라 옥수수, 찢은 닭고기, 피단 등을 더하기도 합니다.
이 가정식 버전은 익힌 게살, 시타케 버섯, 닭육수, 달걀물, 1인분당 삶은 메추리알 2개를 사용합니다. 약간의 옥수수전분이 국물에 은은한 윤기와 농도를 더해 재료를 잘 어우러지게 합니다. 뻣뻣하거나 끈적하지 않고 부드럽게 떠먹을 수 있는 농도로 완성합니다.
말린 시타케 버섯을 내열 볼에 담고 끓는 식수 300ml를 부어 15분 불립니다. 고운 체로 걸러 불린 물은 모두 남겨 둡니다. 부드러워진 버섯은 얇게 썹니다.
3L 냄비에 닭육수와 버섯 불린 물을 붓고 약하게 끓입니다. 시타케를 넣어 5분간 끓입니다.
익힌 게살, 액젓, 소금 1g, 흰 후추를 넣습니다. 부드럽게 저으며 3분간 끓여 게살을 속까지 따뜻하게 합니다. 소금을 더 넣기 전에 맛을 봅니다.
옥수수전분을 찬물 60ml에 덩어리 없이 풉니다. 수프를 저으면서 전분물을 조금씩 붓습니다. 숟가락에 얇게 묻을 정도가 될 때까지 2–3분간 저으며 약하게 끓입니다. 끈적해지기 전에 멈춥니다.
수프가 거의 끓지 않을 정도로 불을 낮춥니다. 달걀을 가볍게 풀고, 한 방향으로 부드럽게 저으면서 가느다란 줄기로 흘려 넣습니다. 약 20초간 실타래가 익도록 기다린 뒤 다시 젓습니다.
껍질 벗긴 메추리알을 넣고 속까지 따뜻해지도록 2분간 끓입니다. 쪽파와 고수를 넣고 불을 끕니다.
수프를 4그릇에 나누고 각 그릇에 메추리알을 2개씩 담습니다. 얇게 썬 고추와 흰 후추를 기호에 따라 곁들여 뜨겁게 냅니다.
살균 처리된 익힌 게살이나 통조림 게살을 사용하거나, 생게를 쓸 경우 살이 진주빛 또는 흰색으로 불투명해질 때까지 익힌 다음 살을 발라냅니다. 껍데기 조각이 남지 않았는지 잘 확인하고 조리 전까지 냉장 보관합니다. 육수나 액젓이 짜다면 정량의 소금을 넣기 전에 맛을 봅니다. 버섯 불린 물은 풍미를 더하므로 찌꺼기가 남지 않게 잘 거릅니다. 미리 준비하려면 버섯을 불려 썰고 거른 물과 함께 냉장한 뒤 하루 안에 사용합니다. 남은 수프는 얕은 용기에 담아 2시간 안에 식히고, 4°C 이하에서 3–4일 보관한 뒤 74°C까지 다시 데웁니다. 식으면서 전분이 더 굳으므로 데울 때 뜨거운 육수나 물을 조금 넣어 농도를 풀어 줍니다.
수프가 너무 걸쭉해요: 뜨거운 육수나 물을 조금씩 넣어 떠먹기 쉬운 농도로 맞춥니다. 국물이 탁하거나 덩어리가 생겼어요: 전분물을 너무 빨리 넣었거나 수프가 세게 끓었을 수 있습니다. 전분을 찬물에 완전히 풀고 약한 불에서 조금씩 넣습니다. 달걀이 큰 덩어리로 익었어요: 불을 낮추고 달걀물을 더 가늘게 부은 뒤 잠시 익히고 젓습니다.
가는 달걀 실타래는 어떻게 만들어요? 수프를 거의 끓지 않게 유지하고 달걀물을 천천히 부으면서 한 방향으로 부드럽게 젓습니다. 약 20초 기다려 달걀이 익은 뒤 다시 저어 주세요. 통조림 게살을 사용해도 되나요? 네. 물기를 충분히 빼고 껍데기 조각이 없는지 확인한 뒤, 질겨지지 않도록 마지막에 넣어 데웁니다.
갑각류(게), 달걀, 생선(액젓)이 들어 있습니다. 닭육수, 게 제품, 액젓에 다른 알레르기 유발 성분이나 교차 접촉 흔적이 있을 수 있으므로 표시를 확인합니다. 게살은 사용 전까지 4°C 이하로 냉장하고, 날달걀과 바로 먹을 수 있는 게살에는 깨끗한 조리 도구를 사용합니다. 생게는 살이 흰색으로 불투명해질 때까지 익힙니다. 달걀 실타래는 완전히 익히고, 익힌 게살과 메추리알은 김이 날 정도로 뜨겁게 데웁니다. 남은 수프는 얕은 용기에 담아 2시간 안에 식히고, 4°C 이하에서 3–4일 보관한 뒤 74°C까지 다시 데웁니다.
소개: Tây Bắc 향신료로 납작하게 편 통닭을 굽고, 허브와 고추를 빻은 신선한 디핑 소스를 곁들입니다.
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