쌀국수 위에 부드러운 삼겹살, 새우, 오징어, 가지를 올리고 발효 생선의 깊고 진한 국물을 붓습니다. 신선한 허브와 아삭한 채소, 라임, 고추를 곁들여 드세요.
Bún mắm은 발효 생선 페이스트인 mắm으로 만든 국물이 특징인 남부 베트남 국수 요리입니다. mắm cá linh과 mắm cá sặc은 메콩델타 요리에 쓰이는 두 종류로, 맑은 액체 생선 소스와는 다릅니다. 페이스트를 끓여 거르면 색이 짙고 감칠맛이 깊으며 향이 강한 국물이 됩니다. 이 레시피에서는 돼지고기, 말린 새우, 레몬그라스, 파인애플과 약간의 설탕으로 맛의 균형을 맞춥니다.
이 가정식 한 그릇에는 쌀국수, 삼겹살, 새우, 오징어, 가지가 들어가며 신선한 허브와 아삭한 채소를 곁들입니다. 다른 버전에는 생선, 어묵, 다른 채소나 해산물이 들어갈 수 있습니다. 발효 생선 페이스트는 제품마다 염도가 크게 다르므로 소금을 더하기 전에 국물을 맛보세요. 꼼꼼히 거르면 굵은 고형물과 작은 뼈도 제거할 수 있습니다.
큰 냄비에 물 2 L를 끓입니다. 삼겹살을 넣고 다시 약하게 끓인 뒤 뚜껑을 반쯤 덮어 약 35–40분 부드러워질 때까지 익힙니다. 필요하면 거품을 걷어냅니다. 돼지고기를 깨끗한 접시에 옮기고 삶은 물은 남겨둡니다. 안전하게 썰 수 있을 만큼 식히고 곧 쓰지 않을 경우 냉장합니다.
별도의 냄비에 발효 생선 페이스트와 물 700 ml를 섞습니다. 약한 불에서 10–12분 끓이며 저어 페이스트를 풀어줍니다. 고운 체로 걸러 돼지고기 육수에 넣습니다. 액체를 살짝 눌러 짜낸 뒤 고형물은 버립니다. 굵은 조각과 뼈를 제거하는 과정입니다.
말린 새우를 헹구고 두드린 레몬그라스, 파인애플과 함께 육수에 넣습니다. 15분 끓입니다. 원하면 레몬그라스와 파인애플 조각을 건져냅니다. 설탕을 섞고 염도가 크게 다를 수 있으므로 소금을 넣기 전에 맛을 봅니다.
작은 팬에 기름을 데웁니다. 샬롯과 마늘을 향이 나고 살짝 노릇해질 때까지 볶아 선택한 고추와 함께 국물에 넣습니다. 가지를 넣고 모양이 유지되면서 부드러워질 때까지 8–10분 끓입니다. 국물은 약하게 끓는 상태로 유지합니다.
생 bún은 포장 설명대로 준비하고 필요하면 뜨거운 물에서 잠깐 풀어줍니다. 물기를 잘 빼서 큰 그릇 4개에 나눕니다. 익힌 삼겹살을 썰어 국수 위에 올립니다.
생새우와 오징어는 조리 직전까지 냉장합니다. 새우를 약하게 끓는 국물에 넣고 크기에 따라 보통 2–3분, 불투명하고 단단해질 때까지 익힙니다. 오징어를 넣고 불투명하게 완전히 익을 때까지만 약 1–2분 끓입니다. 오래 익히면 질겨집니다. 깨끗한 도구를 사용하고 생해산물의 즙이 고명에 닿지 않게 합니다.
익힌 해산물과 가지를 그릇에 나눠 담습니다. 매우 뜨거운 국물을 국수와 고명 위에 붓습니다. 숙주, 공심채, 선택한 바나나꽃, ngò om, rau răm, 민트, 라임, 고추는 곁들여 각자 취향껏 넣게 합니다.
바로 먹습니다. 남은 국물과 고명은 얕은 뚜껑 용기에 나누어 2시간 안에 4°C 이하로 냉장하고 국수는 따로 보관합니다. 3일 안에 먹고 남은 음식은 전체가 74°C가 되도록 한 번만 재가열합니다. 생해산물이나 썬 고명을 실온에 두지 마세요.
발효 생선 페이스트는 베트남 식료품점과 일부 캄보디아 식료품점에서 살 수 있습니다. 밀봉하고 포장지의 보관 지침을 따르세요. 향을 순하게 하려면 정량으로 시작해 잘 거르세요. 완성된 국물을 맛보기 전에 물을 추가하지 마세요. 국수는 탱글하고 채소는 아삭하도록 먹기 직전에 그릇을 완성하세요.
국물이 너무 짭니다: 뜨거운 물이나 무염 돼지고기 육수를 조금씩 넣고 다시 맛보세요. 생선 소스를 더 넣지 마세요. 국물 맛이 거칩니다: 향신채와 조금 더 끓인 뒤 계량한 설탕 한 꼬집으로 균형을 맞추세요. 소금을 더 넣어 가리지 마세요. 오징어가 질깁니다: 너무 오래 익혔을 수 있습니다. 마지막에 넣어 불투명해질 때까지만 끓이고 고르게 썰어 빨리 익히세요.
mắm은 병에 든 생선 소스와 같은가요? 아닙니다. mắm은 고형물이 들어 있는 발효 생선 페이스트이고 nước mắm은 맑은 액체 생선 소스입니다. 이 국물에는 페이스트를 사용해 끓인 다음 거릅니다. 건 쌀국수를 써도 되나요? 네. 건 bún 350 g을 포장 설명대로 준비해 물기를 잘 빼고 그릇에 나눕니다. 익히는 시간은 제품마다 다릅니다. 돼지고기나 해산물을 생략할 수 있나요? 이 재료들은 이 레시피의 맛과 구성을 이룹니다. 가정식의 다른 버전은 다른 조합을 쓰지만 재료를 빼거나 바꾸면 음식과 알레르기 유발 성분이 달라집니다. 식품 안전과 재료 분리 취급을 지키세요.
생선(발효 생선 페이스트), 갑각류(새우), 연체동물(오징어)을 포함하며 돼지고기도 들어갑니다. 국수와 페이스트까지 제품 표시의 알레르기 및 교차 접촉 정보를 확인하세요. 생 돼지고기와 해산물은 익힌 음식, 국수, 바로 먹는 허브와 분리하고 접촉 후 손·도마·조리 도구를 씻습니다. 생해산물은 조리 전까지 냉장합니다. 해산물이 불투명하고 단단해질 때까지 익히고 두꺼운 조각은 깨끗한 온도계로 확인합니다. 돼지고기는 부드러워질 때까지 끓이며 통살 돼지고기는 최소 63°C에 도달한 뒤 3분간 둡니다. 채소와 허브는 깨끗한 흐르는 물로 씻고 바로 먹을 수 있다고 표시된 경우가 아니면 숙주를 데칩니다. 남은 음식은 2시간 안에 얕은 용기에 담아 4°C 이하로 냉장하고 3일 안에 먹으며 전체가 74°C가 되도록 한 번만 재가열합니다.
큰 그릇에 국수를 나누고 돼지고기, 새우, 오징어, 가지를 올린 뒤 뜨거운 국물을 붓습니다. 숙주, 공심채, 바나나꽃, 허브, 라임과 고추를 곁들여 냅니다.
쌀국수를 뱀머리물고기, 새우, 구운 돼지고기와 함께 맑고 향긋한 국물에 담아 냅니다. 채 썬 바나나꽃, 신선한 허브, 숙주, 라임은 식탁에 따로 내세요.
생 쌀국수와 새우·흰살생선 페이스트, 오징어를 맑은 국물에 담고 각자 섞는 금귤 소스를 곁들입니다.
찹쌀과 녹두, 양념한 삼겹살을 lá dong 잎에 싸서 오래 삶고 눌러 굳힌 뒤 잘라 냅니다.
