아바키오 아 스코타디토

스코타디토는 손가락이 데일 만큼 뜨거울 때 먹는다는 이름이 떠올리게 하듯, 오래 조리하는 양고기 요리가 아니다. 작은 갈비찹을 짧게 마리네이드하고 강한 불에서 빠르게 갈색을 내는 방식이 중심이다.

화이트와인과 올리브오일, 마늘, 허브는 30분 정도만 고기에 닿게 한다. 그릴에 올리기 전 표면의 과한 액체를 닦아야 굽는 대신 찌는 현상을 줄이고, 지방이 떨어질 때 생기는 불꽃도 덜 거세진다.

뼈를 피해 가장 두꺼운 부분이 최소 63 °C에 도달하도록 익힌 뒤 3분 쉬게 한다. 이 짧은 휴지는 안전 기준을 맞추는 동시에 육즙이 고기 안에서 안정되도록 한다. 무거운 소스보다는 레몬과 간단한 채소가 빠른 그릴 향을 살리기 좋다.