이스트리아 요타

요타는 이스트리아를 포함한 북부 아드리아 해안에서 추운 계절에 자주 끓이는 콩 스튜다. 이 지역의 마네슈트라가 계절 채소에 따라 이름을 바꾸듯, 사워크라우트나 절인 순무가 들어가면 요타라는 성격이 선명해진다. 한 그릇 안에 콩의 고소함, 감자의 전분, 절임 채소의 산미, 훈제 육류의 감칠맛이 겹치므로 별도의 진한 육수를 쓰지 않아도 맛의 축이 충분하다.

좋은 요타는 신맛이 튀지 않고 국물이 지나치게 묽지도 않다. 사워크라우트를 그대로 많이 넣으면 염도와 산도가 제품마다 크게 달라질 수 있다. 이 레시피는 양배추를 가볍게 짜고 한 번 맛본 뒤, 필요할 때만 짧게 헹군다. 산미를 모두 씻어 내는 것이 아니라 국물 속에서 다른 재료와 어울릴 정도로만 조절하는 방식이다.

말린 보를로티콩은 충분히 불린 뒤 따로 먼저 익힌다. 산성 재료가 일찍 들어가면 콩 껍질이 오래 단단하게 남을 수 있기 때문이다. 콩이 거의 부드러워진 다음 사워크라우트와 훈제 육류를 합치면, 콩은 크림처럼 무르면서도 껍질이 터져 국물이 탁해지는 일을 줄일 수 있다.

감자는 두 역할을 맡는다. 대부분은 2 cm 크기로 썰어 형태를 남기고, 일부는 국자나 포크로 으깨 콩 전분과 함께 국물을 붙잡는다. 밀가루나 루를 넣지 않아도 숟가락에 얇게 코팅되는 농도가 생기며, 식은 뒤 지나치게 굳는 현상도 덜하다.

훈제 돼지 갈비나 목살은 처음부터 세게 볶기보다 양파와 함께 천천히 향을 낸다. 표면의 훈연 향과 지방이 국물로 퍼지되 고기가 마르지 않도록 약한 끓임을 유지한다. 완성 무렵 뼈에서 살이 쉽게 떨어지고 가장 두꺼운 부분이 충분히 뜨거워졌는지 확인하면 풍미와 안전을 함께 잡을 수 있다.

불을 끈 뒤 15분 쉬는 시간은 생략하기 쉬우나 결과 차이가 크다. 콩과 감자가 국물을 다시 흡수하고 사워크라우트의 산미가 둥글어지며, 표면에 뜬 지방도 고르게 퍼진다. 다음 날에는 맛이 더 정돈되므로 한 번에 넉넉히 끓여 얕은 용기에 나눠 빠르게 식히는 방식이 잘 맞는다.