나폴리 발효 케이크 · 럼 시럽 · 살구 글레이즈
바바 나폴레타노 레몬 럼 시럽을 머금은 나폴리식 발효 케이크,살구 글레이즈, 휘핑크림과 레드커런트
달걀과 버터가 풍부한 탄력 있는 발효 반죽을 작은 틀에 구운 뒤 레몬 향의 따뜻한 럼 시럽에 충분히 적시고, 살구 글레이즈와 휘핑크림, 레드커런트로 마무리하는 나폴리식 바바다.
- 분량
- 바바 12개
- 준비
- 45분
- 조리
- 25분
- 휴지·대기
- 1시간 50분
- 총시간
- 3시간
- 1회 제공량
- ≈ 450 kcal
01 · 조리 구조와 핵심 포인트
이 레시피에서 결과를 좌우하는 것
재료의 수분, 온도, 질감과 조리 순서를 중심으로 완성 상태를 판단한다.
바바 반죽은 일반 케이크보다 훨씬 탄력 있는 글루텐 구조가 필요하다. 달걀과 부드러운 버터를 한꺼번에 넣지 않고 나누어 흡수시키면 지방이 많은 반죽에서도 막이 끊어지지 않고, 구운 뒤 많은 양의 시럽을 받아들일 수 있는 스펀지 같은 결이 만들어진다.
틀에는 반죽을 절반 정도만 넣고 가장자리 가까이 올라올 때까지 충분히 발효한다. 190 °C에서 짙은 금빛 껍질이 생기도록 구워야 시럽에 잠겼을 때 모양이 버틴다. 완전히 식힌 뒤 55~60 °C의 시럽에 넣으면 겉만 젖지 않고 중심까지 고르게 흡수된다.
살구잼은 얇게 펴 발라 표면에 윤기를 주고 수분 손실을 줄인다. 크림과 레드커런트는 바바가 완전히 식은 뒤 마지막에 올린다. 시럽에는 럼이 들어가며 가열 후 섞기 때문에 완성품에도 알코올이 일부 남는다는 점을 고려해야 한다.
반죽의 막 형성 확인
작은 조각을 얇게 늘렸을 때 반투명해지는 탄력이 있어야 시럽을 흡수해도 무너지지 않는다.
시럽 온도 55~60 °C
차가운 케이크와 따뜻한 시럽의 온도 차가 중심까지 고르게 적시는 데 도움이 된다.
크림은 마지막에
완전히 식힌 뒤 올려야 크림의 선과 글레이즈의 윤기가 흐트러지지 않는다.
02 · 계량한 재료
재료 — 바바 12개
실제로 따로 준비되는 구성 요소에 따라 묶었으며 모든 양은 표시된 분량과 구조화 데이터에 동일하게 반영된다.
발효 반죽
- 250 g중력분단백질이 비교적 높은 중력분이 잘 맞는다.
- 15 g생이스트인스턴트 이스트 5 g으로 대체할 수 있다.
- 3큰 달걀, 가볍게 풀어 놓은 것껍질 제외 약 150 g.
- 75 g무염 버터, 아주 부드럽게 해 둔 것조금씩 나누어 넣는다.
- 30 g향이 강하지 않은 꿀
- 5 g고운 소금
- 20 g틀에 바를 무염 버터
럼 시럽과 글레이즈
- 800 ml물
- 500 g설탕
- 1레몬, 껍질만쓴맛이 나는 흰 속껍질 없이 넓게 벗긴다.
- 100 ml다크 럼
- 200 g덩어리 없는 살구잼과육 조각이 있으면 체에 거른다.
- 70 ml살구잼 농도를 조절할 물
크림과 과일 마무리
- 250 ml차가운 휘핑크림
- 20 g슈거파우더
- 120 g레드커런트씻은 뒤 물기를 완전히 말려 사용한다.
03 · 실행 순서
만드는 법
시간만 따르지 않고 색, 온도, 농도와 촉감 같은 실제 준비 신호를 함께 확인한다.
반죽하고 발효해 굽기
탄력 있는 반죽을 만든다
밀가루와 부순 생이스트를 섞는다. 풀어 둔 달걀과 부드러운 버터의 절반가량을 넣어 한 덩이가 되도록 반죽한 뒤 남은 달걀을 조금씩 추가한다. 꿀과 소금을 넣고 윤기와 탄력이 생길 때까지 반죽한 다음 남은 버터를 나누어 흡수시킨다.
작은 반죽 조각을 늘렸을 때 찢어지기 전 반투명한 막이 생겨야 한다.1차 휴지를 준다
반죽을 덮어 실온에서 30분 휴지시킨다.
반죽이 이완되고 눈에 띄게 부풀기 시작해야 한다.틀에 짜 넣어 발효하고 굽는다
바바 틀에 버터를 바른다. 반죽을 틀 높이의 절반까지 짜 넣고 약 60분, 틀 가장자리 가까이 올라올 때까지 발효한다. 190 °C에서 약 25분 진한 금갈색이 날 때까지 굽고 틀에서 빼 20분 식힘망에서 식힌다.
구운 바바는 가볍고 눌렀을 때 탄력 있게 돌아오며 표면은 단단한 호박빛이어야 한다.
시럽을 만들어 충분히 적시기
레몬 럼 시럽을 만든다
물 800 ml, 설탕, 레몬 껍질을 데워 설탕을 녹이고 한 번 끓인다. 불에서 내린 뒤 럼을 섞고 10분 후 레몬 껍질을 건진다.
시럽은 맑고 럼과 레몬 향이 뚜렷하며 캐러멜 색이 나지 않아야 한다.식힌 바바를 시럽에 적신다
시럽을 약 55~60 °C로 데운다. 식힌 바바를 하나씩 넣어 돌리고 부드럽게 눌러 속까지 충분히 적신 뒤 트레이 위의 망으로 옮긴다.
시럽을 먹은 바바는 무거워지되 찢어지지 않고 탄력을 유지해야 한다.
글레이즈와 토핑으로 마무리
살구 글레이즈를 바른다
살구잼과 물 70 ml를 함께 데워 묽게 만든 뒤 물기를 뺀 바바 표면에 얇게 바른다. 완전히 식힌다.
표면은 윤기가 나되 잼이 두껍게 덮이지 않아야 한다.크림과 레드커런트로 마무리한다
휘핑크림에 슈거파우더를 넣어 중간 정도의 단단한 피크까지 휘핑한다. 식힌 바바에 짜 올리고 먹기 직전에 완전히 마른 레드커런트를 올린다.
크림의 결이 선명하게 유지되고 과일에서 물이 흘러 글레이즈를 흐리지 않아야 한다.
04 · 차림과 보관
먹는 온도, 미리 준비와 남은 음식
완성 후의 질감과 안전을 지키는 데 실제로 필요한 내용만 정리한다.
차림
차갑게 굳은 상태보다는 서늘하거나 실온에 가까운 온도에서 낸다. 속은 부드럽고 럼 향이 충분히 남아 있어야 한다.
미리 준비
시럽에 적시기 전 바바는 하루 전까지 구워 완전히 식힌 뒤 밀폐할 수 있다. 시럽과 글레이즈는 몇 시간 전에 하고 크림과 과일은 마지막에 올린다.
보관
완성된 바바에는 생크림이 있으므로 바로 냉장하고 2일 안에 먹는다. 글레이즈와 토핑이 눌리지 않도록 한 층으로 보관한다.
05 · 1회 제공량 영양 추정
영양성분 추정치
전체 재료와 표시 분량을 기준으로 표준 식품 성분값을 사용해 계산한 근사치이며 브랜드, 손질, 흡수량과 실제 나눔에 따라 달라질 수 있다.
- 열량
- ≈ 450 kcal
- 탄수화물
- ≈ 66 g
- 단백질
- ≈ 5 g
- 지방
- ≈ 14 g
- 식이섬유
- ≈ 1 g
- 나트륨
- ≈ 180 mg
1회 제공량: 바바 1개. 알레르겐: 밀, 달걀, 우유를 포함한다. 럼 시럽에는 알코올이 들어가며 혼합 후에도 일부가 남으므로 완성 디저트는 무알코올이 아니다. 수치는 표준 식품 성분값에 따른 근사치다.
