그리스 무사카

그리스 무사카는 가지, 다진 고기 소스, 베샤멜을 한 접시에 쌓는 오븐 요리다. 완성도가 낮은 무사카는 가지에서 물이 빠져나오고 고기 소스가 묽어 층이 미끄러지며, 베샤멜이 얇게 흘러내린다. 이 버전은 세 요소를 각각 충분히 조리한 뒤 조립해, 접시에 담았을 때 각 층의 역할이 분명하게 보이도록 설계한다.

가지는 길이로 8mm 두께로 썰고 소금 10g을 고르게 뿌려 20분 둔다. 표면에 맺힌 수분을 깨끗한 타월로 충분히 눌러 제거한다. 소금에 둔다고 쓴맛을 빼는 것만이 목적은 아니다. 오븐에서 구울 때 표면의 수분을 줄여 갈색 반점이 잘 생기고, 완성 후 접시에 물이 고이는 것을 줄인다.

가지에는 올리브유 45ml를 얇게 바르고 220°C, 팬 오븐은 200°C에서 20~25분 굽는다. 한 번 뒤집어 가장자리가 갈색이 되고, 들어 올렸을 때 부러지지 않고 부드럽게 휘어야 한다. 팬에서 기름에 튀기는 방식보다 흡수되는 기름의 양을 조절하기 쉽고, 층을 쌓을 때 표면이 덜 미끄럽다.

소고기 소스는 넓은 팬에서 만든다. 양파를 충분히 부드럽게 한 뒤 다진 소고기를 두 번에 나누어 넣고, 고기에서 나온 수분이 완전히 날아갈 때까지 볶는다. 토마토 페이스트를 1분 볶아 단맛을 끌어내고 레드와인을 절반으로 졸인다. 토마토, 월계수잎, 시나몬, 올스파이스를 넣은 후 뚜껑 없이 20~25분 끓인다.

베샤멜은 버터와 밀가루를 2분 익힌 뒤 데운 우유를 조금씩 넣어 만든다. 5~7분 끓여 거품기가 지나간 자국이 남을 정도로 두껍게 만든 뒤 불에서 내린다. 노른자, 치즈 70g, 넛맥을 넣고 고기 소스에는 완성된 베샤멜 120g을 섞어 결착력을 높인다. 이렇게 하면 고기층이 잘 부서지지 않는다.

가지 절반, 고기 소스 전부, 남은 가지, 베샤멜 순으로 쌓고 치즈 30g을 뿌린다. 190°C, 팬 오븐은 170°C에서 35~40분 굽고 중심이 74°C에 도달했는지 확인한다. 오븐에서 꺼낸 직후 자르면 뜨거운 지방과 소스가 흐르므로 30분 그대로 둔다. 남은 무사카는 2시간 안에 식혀 냉장 3일 보관하며, 재가열할 때도 중심 74°C를 확인한다.