Sole normande

홍합을 연다.뚜껑 있는 냄비에 홍합, 샬롯 40g, 사과주 100mL를 넣고 센 불에서 5분 익히며 한두 번 흔든다. 열린 홍합만 사용하고 닫힌 것은 버린다. 조리액은 고운 체에 걸러 맑은 액체 150mL를 남기고 홍합 살을 껍데기에서 뺀다. 조리액에 모래나 껍데기 조각이 남지 않게 하고 홍합 살도 다시 확인한다.

버섯을 익힌다.소테 팬에 버터 20g을 녹이고 양송이버섯을 중강한 불에서 6분 익힌다. 버섯은 부드럽고 윤기가 나며 팬에 자유롭게 흐르는 수분이 거의 남지 않아야 한다. 별도로 익혀야 완성 소스가 버섯 물 때문에 묽어지지 않는다.

sole과 새우를 포칭한다.sole 필레를 느슨하게 말아 넓은 팬에 놓고 남은 샬롯 40g, 사과주 100mL, 생선 fumet 250mL, 홍합 조리액 150mL를 넣는다. 잔잔한 끓임까지 올린 뒤 새우 160g을 넣고 약 8분 부드럽게 포칭한다. sole은 불투명하고 촉촉하며 새우는 진주빛으로 단단해지고 둘 다 가장 두꺼운 부분이 63℃에 도달해야 한다. 익힌 뒤 구멍 국자로 조심스럽게 건진다.

액체를 졸이고 크림을 넣는다.해산물을 건진 포칭 액체를 뚜껑 없이 중간 불에서 약 250mL까지 졸인다. 크림 250mL를 넣고 중약한 불로 낮춰 약 10분, 완성 소스가 약 450mL가 될 때까지 끓인다. 소스는 숟가락 뒷면을 가볍게 덮고 분리된 기름 없이 매끈해야 한다. 크림을 넣은 뒤에는 거칠게 끓이지 않는다.

마무리하고 접시에 나눈다.불을 끄고 남은 버터 20g을 거품기로 섞은 뒤 소금 2g과 흰 후추 1g으로 간한다. sole, 새우, 홍합, 버섯을 넣어 아주 약한 불에서 3분 정도만 데운다. 소스는 계속 매끈하고 윤기 있어야 하며 각 접시에 sole 필레 2개와 해산물, 버섯, 소스가 고르게 나뉘어야 한다. 제공 직전 껍데기 조각이 없는지 다시 확인한다.